Mandlernes forvandling til marcipan er essensen af jul

Når mandler bliver til marcipan

Nisserne kigger frem i supermarkederne, og med nisser følger også marcipan. I omegnen af 130 mennesker knokler i højsæsonen på Odense Marcipans fabrik i det centrale Odense, hvor det hele begynder med mandler:

»Til vores højsæson op til jul køber vi mandler fra Australien, da det passer med deres sæson. De kan være her i august, og vi får en mere frisk smag ved at bruge de australske mandler, fordi de er nyhøstede,« forklarer Niels Søgaard, som er administrerende direktør.  

Hos Odense Marcipan bruges 4 forskellige typer mandler: Søde mandler, som er til marcipan, bittermandler fra Marokko, som bruges til at forstærke smagen, økologiske og så europæiske mandler, som er kendetegnet ved, at der gerne må være bitre mandler iblandt. Mandlerne skal selvfølgelig lige smuttes, før de kan blive til marcipan, men det er hitech-smutning, som minder meget lidt om metoden hjemme fra køkkenet, hvor vi hælder kogende vand over mandlerne og lader dem stå. På fabrikken i Odense kommer mandlerne først igennem en vådrenser, hvor de sidste fremmedlegemer sorteres fra. Herfra sendes de ned igennem gulvet og ned i smutteriet i stueetagen. 

Selve smutningen foregår med hjælp fra store rør, en kædebane og 3-4 minutter med damp. Det får mandlernes hinder til at svulme op, inden de kommer op i en smuttemaskine, hvor 3 meget store sæt ruller i gummi kører med lidt forskellig hastighed. Mandlerne rammes af luften fra store blæsere, så hinden på mandlerne pustes ud i et kæmpe net, mens mandlerne falder ned i en stor bakke.  

»Vi laver cirka halvandet ton pr. maskine i timen, og vi har 4 maskiner. I løbet af et år smutter vi 3,5 milliard mandler og abrikoskerner,« forklarer Niels Søgaard på syngende fynsk, mens mandlerne forsvinder ind i en stor stålsnegl og bliver transporteret med en såkaldt kop-elevator op på 1. sal igen.

Mandlerne bliver sorteret af high tech-maskiner

De sidste hinder bliver blæses væk med varm luft, mens mandlerne passerer en gigantisk si og kommer ind i sortérstuen. 

»Her sad i gamle dage 20-22 damer og sorterede mandlerne. I dag er her kun Anni Jensen, der holder styr på de 3 sorteringsmaskiner,« siger Niels Søgaard.

Den første maskine har kameraer, der tager sort-hvide billeder. Maskinen er forprogrammeret til at vide, hvilken farve mandlerne skal have, og hvis en mandel afviger, kommer der en lille luftpuster ind og skyder netop den mandel ud.  

Mandlerne køres enkeltvis igennem 6 parallelle spor. Hvis de dumper, køres de igennem spor 7, og dumper de igen, får de en sidste chance i spor 8. Til sidst ryger de i en lasersortéremaskine, hvor der med rødt, blåt og infrarødt laserlys laves et farvespektrum på hver eneste mandel. De mandler, der frasorteres, ryger ud i en kasse til dyrefoder.

Mandlerne forsvinder nu ned igennem gulvet igen, hvor de fordeles i store vogne med sække og holdes adskilt i forhold til, hvilken slags marcipan de i sidste ende skal blive til. 

»Vi laver cirka 200 forskellige typer marcipan her. Marcipanen er forskellig fra land til land. Mandelindholdet, følelsen i munden og smagen er forskellig. I Danmark kan vi mærke mandlerne, når vi tygger i marcipanen, men i for eksempel Sverige er marcipanen blødere, for der er færre mandler i og florsukker i stedet for sukker, og så er der ingen bittermandler,« forklarer Niels Søgaard. 

Nu er vi kommet ned i forfabrikken og går videre ind til blanderiet. I blanderiet bliver mandlerne til marcipan via 2 processer: I et kæmpe kar, der rummer 200-220 kilo, bliver mandler, sukker og glukose kørt rundt mellem nogle store knive og under låg. Efter 3-4 minutter er der råmarcipan i karret. Og nu skal massen køres igennem store stenvalser. 

Marcipanens konsistens er vigtig

»Det er gamle, italienske stenvalser, og det ser altså lidt gammeldags ud, men vi synes, det giver den bedste struktur og smag. Vi får revet fibrene i marcipanen på en anden måde end vores konkurrenter, som kører det igennem en hurtighakker. Vores masse bliver mere arbejdsom,« fortæller direktøren smilende. 

Sidste stop før pakkeriet er risteriet, hvor marcipanen varmes op til 93-95 grader i et par minutter. Det er nødvendigt for at slå eventuelle bakterier ihjel. Bagefter udsættes marcipanen for vakuum og køling. Vi ser også hurtigt på nogle maskiner, der hedder kneter, hvor røreværket ligger ned. Det er til den marcipan, der skal være elastisk nok til at blive brugt som overtræk, have farve eller specialsukker iblandet. Der bliver konstant holdt øje med, om marcipanen smager og ser ud, som den skal.

»Vi gør os umage med at have den bedste smag hele tiden. Vi er meget hysteriske med kvalitet, og det er konsistens, smag, teksturen i det, mandelindhold, bakteriologi m.m. Kvalitet er det bærende element i alt, hvad vi gør her. Den er ens år efter år efter år,« siger Niels Søgaard.

Til slut kommer marcipanen ind i pakkeriet, hvor Ren Rå Marcipan udstikkes til de kendte rektangler og pakkes i den karakteristiske rødlige folie. Tanken om de mange tusind kilo marcipan kan få mundvandet i gang hos de fleste. Men direktøren selv er ikke den store marcipanspiser, selvom han synes, det smager pragtfuldt. 

»Hånden på hjertet kan jeg allerbedst lide ristede mandler, som jeg spiser en håndfuld af om dagen. Jeg laver konfekt til jul, men ellers kan jeg bedst lide at bage med det – og det gør jeg året rundt. Marcipan kan gøre en dessert helt fantastisk,« siger han.