Hvorfor smelter isen ikke i sommervarmen?

Sol og is i lange baner. Sådan plejer sommeren at hænge sammen for ganske mange i det danske land. Hos Samvirke satte vi os for at teste, hvad der ville ske, hvis vi lod en trefarvet is smelte i kontorvarmen. Hvor længe ville der gå, før hele bordet flød over med smeltet is? 

For det var egentlig, hvad vi så for os. En stor, fin pøl af smeltet is ud over hele bordet. Men det var ikke just resultatet. Den trefarvede is endte som en skummet masse og efterlod blot et mindre spor af vand på bordet. Så hvad er det helt præcis, der gør, at isen ikke rigtig smelter, men nærmere bliver en budding?

E-numre sikrer, at isen føles glat og cremet

Den trefarvede is, som ses i videoen, indeholder forskellige ingredienser som vand, sukker, mælkepulver, glukosesirup, kakaopulver, emulgatorer og stabilisatorer. 

Når isen ikke smelter og flyder ud som forventet, skyldes det stabilisatorer i isen. Stabilisatorerne i denne is er guargummi (e-412) og johannesbrødkernemel (e-410). 

Guargummi udvindes af frøene fra guarplanten, en bælgplante, der minder lidt om soja, mens johannesbrødkernemel udvindes af frøet på johannesbrødtræet. 

Begge to er stabilisatorer, der almindeligvis anvendes i is, blandt andet fordi de er smagsneutrale, men også så isen bedre kan tåle at blive tøet og frosset.  

Det er samtidig stabilisatorernes værk, at isen føles glat og cremet i munden. De er nemlig med til at sikre, at iskrystallerne ikke bliver for store i selve isen. 

Nok stabilisatorer gør, at isen ikke flyder ud

Is består af cirka 50 procent luft, der er pisket ind. Her sørger stabilisatorerne også for, at luften er godt fordelt rundt i isen, og dermed nærmer vi os grunden til, at isen ikke flyder ud i kontorvarmen eller på havebordet. 

For er der tilsat tilstrækkelig meget stabilisator, ender man med en struktur, der minder mere om en mousse eller budding, og som derfor ikke flyder ud, selvom iskrystallerne i isen smelter. 

Det er det samme, der gør sig gældende, når producenterne ønsker at lave is, der ikke drypper og løber ned over hænder og tøj, mens man spiser den. 

Lav din egen hjemmelavede is

Hvis du helt vil undgå forskellige e-numre og stabilisatorer i din is, kan du jo også give dig i kast med at lave din egen hjemmelavede is. Samvirke giver dig én hurtig løsning, hvor isen er færdig på 5 minutter og én, der tager lidt længere tid. 

Her skal du nok ikke regne med, at isen kan stå på terrassebordet uden at ende som en pøl af flødeis, hvis den ikke bliver spist. Men det er jo blot et praj om, at isen må spises endnu hurtigere.

Kilder: Fødevarestyrelsen, Anni Bygvrå Hougaard, lektor på Institut for Fødevarevidenskab