Derfor bliver bananer brune og søde

Enzymer gør bananer brune

Modning af frugt og grønt er en kompliceret proces, hvor mange enzymer medvirker. Når bananer modnes og blive brune, sker det på grund af kemiske forandringer i bananen, hvor sukkerarter i bananerne reagerer med frugtens aminer og proteiner. Det er de kemiske forandringer, der fremkalder den brune farve. Det kaldes også en ikke-enzymatisk bruning.

Sukkerindholdet i bananer stiger, når bananerne modnes

Når bananer modnes og blive brune, er det ikke kun farven, der forandrer sig – smagen forandrer sig også. Bruningen ændrer næringsindholdet i bananerne, og indholdet af frugtsukker stiger blandt andet. Derfor kommer bananerne til at smage mere sødt. 
Sukkerindholdet stiger, fordi noget af den stivelse, der er i bananer, omdannes til frugtsukker, når bananerne modnes. 

Bananer er grønne, når de kommer til Danmark

Når bananer i første omgang kommer til Danmark, er de helt grønne. Herefter modnes de i store modningsrum, som vi før har skrevet en længere artikel om, inden de når frem til supermarkederne.

I modningsrummene sker modningen ved hjælp af gasarten ætylen, som sprøjtes ind i modningsrummet. Ætylenå er et naturligt plantehormon, som får frugt og grønt til at modnes. Samtidig styres temperaturen i modningsrummene med fast hånd, så bananerne hverken får for meget varme eller for meget kulde. 

Efter 6-7 dage, når bananerne er gule med en grøn spids, er de klar til at blive kørt ud til butikkerne.

Sådan modner du selv grønne bananer

Har du fået fat i et par lidt for grønne bananer, som du gerne vil have til at modnes  hurtigt, er der et par tricks, du kan tage i brug. 
Læg de grønne bananer i en skål sammen med modne æbler eller pærer, der naturligt afgiver meget af modningsgassen ethylen. Placér helst skålen et lunt sted, og efter et par dage bør bananerne være modne. 

Du kan også komme de grønne bananer i en plastikpose eller lade dem blive i deres egen emballage af plastik, for her vil bananerne blive overeksponeret for deres eget ætylen og modnes hurtigere. 

Har du brug for en moden banan nu og her, f.eks. til en kagedej, kan du forsøge dig med at komme bananen i mikroovnen. Bananen vil ikke blive mere moden, men kogt blød.  

Sådan får du bananerne til at holde længere

Vil du derimod have bananerne til at holde så længe som muligt, skal du opbevare dem i god afstand fra anden frugt og i et køligt rum, helst 12-14 grader, hvor de kan holde sig i længst tid. Alternativt ved almindelig stuetemperatur.

Læg ikke bananer i køleskabet, selvom det kan virke oplagt. Bananer, der kommer på køl, får misfarvet frugtkød og mister smagen.
En myte siger, at bananer holder sig bedre, hvis stilkene pakkes ind i plastikfilm eller kommes i vand. Det har vi dog ikke kunnet bekræfte. 

Er dine bananer blevet overmodne, behøver du ikke smide dem ud. Du kan fryse dem og f.eks. bruge dem i smoothies, is, kager, brød eller desserter. 

Kilder: Professor emeritus ved KU Leif H. Skibsted og TV2