Fra lækkert til loddent på 39 dage: Se, hvordan rugbrød bliver for gammelt

Et rugbrød mugnede, på det andet kunne man ikke se, at der var gået 39 dage

Madpakkerne skal smøres. Du er for en gangs skyld i gang aftenen før, men da du kigger ned i posen med rugbrød, spotter du lidt mug på et par af skiverne. Det er endda kun et par dage siden, du købte rugbrødet. 
 

Rugbrød holder ikke evigt. Eller bør i hvert fald ikke holde evigt, men noget tyder på, at én slags rugbrød er meget svær at ”slå ihjel”. 

Samvirke lagde 5 skriver rugbrød fra 2 forskellige pakker ned i poser og lagde pakkerne ved siden af hinanden. Den ene pose indeholdt rugbrød bagt af en bager, i den anden pose var 5 skiver rugbrød, der var bagt på en stor, dansk brødfabrik. Efter 39 dage stoppede vi kameraet – kun på det ene af de 2 rugbrød var der synlige tegn på mug.

Men hvilket brød mugnede? Det gjorde rugbrødet, der var bagt fra bunden af en bager. 

Højt hygiejnisk niveau gør en forskel på ældningsprocessen

Samvirke har spurgt Åse Solvej Hansen, der er lektor emerita på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, om hvorfor brødet mugner. I sin ungdom skrev hun speciale om mug på rugbrød, og siden har hun beskæftiget sig med brød og de kemiske processer i brødet.  

"Rugbrød vil normalt være spist i løbet af højst 7 dage, så 39 dage er urealistisk lang tid for et brød at ligge.  Begge brød vil være uspiselige på dette tidspunkt, og det brød, som ikke er mugnet, vil være hårdt som sten på grund af ændringer i brødets stivelse," påpeger Åse Solvej Hansen. 

Når rugbrødet fra bageren mugner hurtigere end et rugbrød fra en brødfabrik, skyldes det en forskel på hygiejneniveauet de 2 steder, fortæller Åse Solvej Hansen:

”På en brødfabrik sker rugbrødsbagningen afskilt fra andre produkter, og i alt fald adskilt fra det sted, hvor dejene blandes sammen. Man arbejder med meget højt hygiejneniveau, og det bliver man nødt til for at undgå, at der kommer mug på rugbrødet, inden det er solgt og spist.”

Åse Solvej Hansen påpeger, at de fleste rugbrød vil blive usp 

Hos bageren er der på ingen måde uhygiejnisk, men produktionsstedet er mindre, og du kan ikke altid holde produktionen af de forskellige brød og kager adskilt, forklarer Åse Solvej Hansen.
 

”Hos en bager foregår der mange processer i bageriet, og der fremstilles mange produkter. Det sted, hvor dejene blandes sammen, er ikke altid adskilt fra det sted, hvor brødene kommer ud af ovnen. Mel indeholder meget lavt niveau af sporer af mugsvampe. Hvis der er et fugtigt sted i bageriet, hvor der ligger en lille melrest, så kan mugsvampen let opformeres og derfra blive overført til rugbrødet.”

Ikke mange tilsætningsstoffer i rugbrød

”Ja, ja. Grunden til, at rugbrød fra brødfabrikken ikke mugner, er jo, at brødet er fyldt med e-numre og andre tilsætningsstoffer.” 

Sådan lyder argumentet fra mange, men sådan forholder det sig slet ikke, forklarer Åse Solvej Hansen: 
 

”Alle tilsætningsstoffer skal være deklarerede på pakken, men generelt bruger man meget få tilsætningsstoffer i rugbrød.”

Fugt sætter gang i mugsvampene

Rugbrød mugner nemmest, når det ligger i en lukket pose. Mugsvampe skal nemlig have fugt for at vokse, og den fugt opstår naturligt, når posen er lukket. Lader du i stedet rugbrødet ligge i en åben pose eller på en tallerken, så skal brødet nok blive uspiseligt på et tidspunkt, i langt de fleste tilfælde, fordi brødet bliver umanerlig tørt. 
 Skal Åse Solvej Hansen gætte på, hvilken svamp der har sat gang i muggen på rugbrødet fra bageren, kommer hun med et overraskende bud: 
”I min ungdom skrev jeg speciale om mug på rugbrød på Schulstad-brød. Her blev den hyppigste mugsvamp identificeret på DTU. Det viste sig, at det var en svamp, der er tæt beslægtet med skimmelsvampe fra roquefortost – så den kan være overført til bageriet fra en af medarbejdernes madpakke.”