8 ting, du skal vide, inden du brygger din egen kombucha

Hvad er kombucha?

Kombucha er fermenteret sødet te, og selvom det som udgangspunkt lyder lidt underligt, er det en velsmagende, syrlig, læskende drik med friske, perlende bobler. Kombucha stammer fra Kina, hvor drikken i flere tusinder af år har været en fast bestanddel af kosten på grund af sine probiotiske egenskaber, der gør den god for fordøjelsen. Kombucha består af te, sukker, vand og scoby. Vær ikke bange for det store sukkerindhold, da fermenteringsprocessen omdanner sukkeret til bl.a. alkohol. Fuld bliver man ikke, da alkoholprocenten maksimalt vil være på 1 procent. Kombucha smager bedst, når den serveres iskold.

8 ting, du skal vide, inden du går i gang:

1. Scoby er både svamp og væske

Scoby står for symbiotic culture of bacteria and yeast og er betegnelsen for både svampen og væsken og en samarbejdende kultur af gær og bakterier. Scoby kan købes på nettet eller findes på Facebook, hvor den deles lystigt ud, fordi den er et biprodukt af produktionen. Man kan sagtens lave en kombucha uden selve svampen, så skal du i stedet bruge kombuchavæske fra egen eller andres produktion eller købe en upasteuriseret kombucha som startervæske. 

2. Brug en glasbeholder

Brug en ren glasbeholder, så du kan se, hvad der foregår, mens du brygger. Glasset er desuden velegnet, fordi det kan modstå syren i bryggen. En stor glasbeholder med aftapning forneden er optimal. 

3. Teen skal helst være uden aroma

Teen kan være grøn, hvid, sort eller en blanding, men smagen er nemmere at styre med sort te, fordi den hvide og grønne te kan blive bitter ved for lang trækketid. Find gerne en sort te uden tilsætning. Det kan godt lade sig gøre at bruge earl grey te, som i den klassiske udgave er sort te tilsat bergamotte, men processen bliver mere uforudsigelig.

4. Brug hvidt sukker

Sukkeret skal helst være hvidt, da det mindre raffinerede brune rørsukker kan reagere anderledes i gæringsprocessen. Mange kombuchabryggere foretrækker at bruge rørsukker, men det hvide sukker indeholder ikke sirupsrester som det brune og er derfor mere forudsigeligt at arbejde med.

5. Klædet skal være tætvævet

Klædet, du lægger over kombuchaen, skal være rent og tætvævet, så der ikke kan komme fremmede bakterier og bananfluer ned i bryggen, og fastgøres med en elastik rundt i kanten.

6. Ingen hår på svampen!

Kommer der hår på scoby-svampen, der dannes i overfladen af bryggen, skal den ud. Svampen kan se meget ulækker ud, men den er for det meste fin, så længe der ikke er hår på, eller den ikke lugter rådden eller osteagtig. Begynder der at komme pels på eller rådden lugt, er det ud med hele baduljen og starte forfra!

7. Karboneringsfasen giver bobler

I karboneringsfasen, der er den fase, hvor kombuchaen er på flasker, kan man hjælpe boblerne på vej med en smule sukker i flaskerne. Brug sukker, sirup, honning eller frugter og bær på flasken for at få smag og bobler i gang. 

8. Brug runde flasker

Flaskerne til bryggen skal være runde og med patentlukning for bedre at kunne modstå det tryk, der udvikles i den sekundære gæring. Bruger du kantede flasker, vil der være risiko for, at flasken eksploderer, fordi kanterne gør glasset svagere. Har du kun firkantede flasker, kan du tage trykket af flaskerne en gang om dagen ved at åbne lukningen en smule. Karboneringen vil dog blive svækket. 

Basisopskrift på kombucha

1 liter vand

7 g te

70 g sukker

100 ml startervæske (scoby)

Dette er en simpel grundopskrift, der gør det nemmere at skalere efter eget behov. Skriv ned ved hver batch, hvor meget du bruger, så kan du skalere og justere efter dine egne erfaringer. 3-4 liter er godt at starte med. 

Fremgangsmåde:

Første fermentering i glasbeholderen

Varm vandet til kogetemperatur og lad teen trække i 10-15 min. Brug et låg til gryden, så der ikke kommer skidt og bakterier i vandet. Tilføj sukker og lad blandingen køle helt af til stuetemperatur. Teen må ikke være varm, når den blandes med scoby, fordi gæren og bakterierne kan skades af varme, så vent, til blandingen har stuetemperatur.

Saml tevand og scoby i en ren beholder, der er vasket før brug og skyllet med rent vand (for at fjerne eventuelle sæberester). Husk at lægge et tætfævet klæde over åbningen, og fastgør det med en elastik, så kombuchaen får luft. Lad drikken stå i skyggen i stuetemperatur og vent 5-8 dage, hvorefter du kan begynde at smage. Det er helt op til dig selv, hvor længe du vil lade den stå, men drikken bliver mere sur og eddikeagtig i smagen, jo længere du venter.

Anden fermentering på flasker

Hæld væsken på rene flasker med patentlukning, når du er tilfreds med smagen, og tilsæt de smagsvariationer, som for eksempel bær eller frugter eller sukker, du kunne tænke dig. Kom ikke for meget frugt i, ca. en halv deciliter, hvis du blender det, og lidt mere, hvis du ikke gør, eller omkring 5 gram sukker.  

Smag til og sæt det 2-3 dage i skyggen ved stuetemperatur, hvorefter flaskerne kan komme på køl. Nyd drikken afkølet og opbevar den på køl i op til et halvt år.