Tempeh: Indonesisk hverdagsmad oversættes til danskerne

Hvad er det her for noget?«

Sabine Franciska Harboe rynker panden let, da hun fortæller om sine første møder med tempeh. Det var tilbage i 2018, hvor hun sammen med Tobias Noe Harboe og parrets 3 børn boede på Bali og næsten dagligt blev præsenteret for den indonesiske specialitet tempeh, der består af fermenterede sojabønner og har form som en blok. Det serveres typisk i skiver eller tern som del af forskellige varme retter. 

»Vi kendte det ikke, men fik det ofte serveret i gadekøkkener, og det smagte bare helt vildt godt,« siger Sabine. 

Og så klipper vi til en råkold decemberdag i 2022 langt fra Bali, men i smukke omgivelser i det naturskønne Odsherred på Sjælland. Det er her, Samvirke møder Sabine og Tobias, der har lejet sig ind i køkkenlokalerne på det tidligere psykiatrihospital i Anneberg Kulturpark og startet virksomheden Contempehrary, som laver dansk økologisk tempeh produceret på hestebønner, flækærter og korn.

Oplevelsen med den indonesiske hverdagsspise tændte nemlig en gnist hos parret, der blev optaget af tanken om at introducere tempeh til danskerne.

»For mig var det en aha-oplevelse. »Hvorfor kender vi ikke det her i Danmark?« Der er så meget fokus på flere gode grønne alternativer til kød, og folk vil gerne have noget, der er naturligt og rent med masser af proteiner og smag af umami. Tempeh har ligesom hele pakken,« siger Tobias, da vi er trukket i hvide kitler og hårnet for at overholde kravene til hygiejne i produktionen.

Sabine hælder gule og grønne flækærter fra store metalfade ned i en industrigryde med vand og nogle særlige bakteriekulturer, mens Tobias fortæller videre. Parret har en baggrund i design- og livsstilsbranchen, så det lå ikke umiddelbart ligefor at starte en grøn fødevareproduktion. Men båret af begejstring og nysgerrighed og med hjælp fra en ung lokal indoneser, der gerne ville lære fra sig, kastede de sig ud i at eksperimentere med deres egen tempeh i familiens hus på Bali. 

Udfordring at skaffe råvarer

For Tobias og Sabine var det ikke nok at tilbyde et nyt naturligt og velsmagende alternativ til kød, da de vendte hjem til Danmark. Det skulle også produceres af lokale danske råvarer. Det kan sådan set godt lade sig gøre at skifte sojabønner i traditionel tempeh ud med flækærter og hestebønner. Udfordringen var bare, at stort set alle bælgfrugter i Danmark dyrkes og sælges til dyrefoder – og så må de ikke bruges til menneskeføde. Derudover skal ærter og bønner som udgangspunkt afskalles, inden de kan bruges til tempeh, men der fandtes ikke et egnet afskalningsanlæg herhjemme på daværende tidspunkt. 

Derfor gik Tobias og Sabine i gang med at undersøge muligheden for at oprette et andelsselskab sammen med ligesindede og derigennem anskaffe et sådan anlæg. Det endte imidlertid med, at den økologiske kornmølle Aurion meldte sig på banen. 

»Vi delte vores research om det bedst egnede udstyr med dem. Det resulterede i, at de købte netop dét afskalningsanlæg, som de integrerede i deres egen produktion. Vi var glade for, at de tog teten, så vi ikke skulle stå med alt det selv, og i dag har vi et godt samarbejde med Aurion, som leverer alle råvarer til os,« siger Tobias. 

Flækærterne, som Sabine har hældt i gryden, skal ligge i blød og syrne i et døgns tid, hvorefter de tilberedes i ovn, indtil de er møre. Dernæst bliver de blandet med den vigtigste ingrediens i tempeh, en såkaldt starterkultur, der består af en bestemt type svampesporer. Det er disse mikroorganismer, som »skaber magien«, når de begynder at gro og omdanner råvaren i en naturlig proces, der kaldes fermentering, og som skaber den unikke smag og tekstur. Det kan måske lyde lidt eksotisk, men fermentering kender vi i forvejen herhjemme fra en lang række almindelige fødevarer såsom ost, spegepølse, øl, vin og surdejsbrød.

I forhold til tempeh er man afhængig af en svamp kaldet rhizopus, som vi ikke har tradition for at bruge i fødevarer herhjemme. Derfor importerer Contempehrary sin starterkultur fra Indonesien. Det drejer sig i praksis om meget små mængder, fordi der ikke skal bruges ret meget, men ideen om at kunne dyrke starterkulturen selv tiltaler Tobias og Sabine. Og rhizopus findes sådan set naturligt i Danmark – om end i en anden variant end i Indonesien. Desuden kunne man i princippet også godt tørre noget færdig tempeh og bruge den som starterkultur i en ny produktion – ligesom med surdej, fortæller Tobias. Det er bare ikke så ligetil.  

»Det kunne være sjovt også at producere starterkultur i Danmark, men der ville ligge utrolig meget arbejde i at få det godkendt af fødevaremyndighederne. Og bruger man tørret tempeh, er der for stor en risiko for, at den ville blive kontamineret med dårlige mikroorganismer, så den metode ville vi ikke bruge.«

Hemmeligheder giver anerkendelse

Efter at der er blandet starterkultur i ærterne, kommes de i poser, der bliver lagt på stativer i et fermenteringsskab. Her vil rhizopus-kulturen i løbet af det næste døgns tid vokse frem og danne et tæt mycelium, som forvandler de løse ærter til en fast masse. I løbet af den 3 dage lange proces, fra ærterne kommer i gryden, til de er færdige i fermenteringsskabet, er temperatur, luftfugtighed og pH afgørende for smagen og konsistensen i det endelige produkt, forklarer Tobias, som dog ikke vil afsløre alt for mange detaljer. 

»Det har taget rigtig lang tid og mange forsøg at blive gode til det her, så vi har nogle forretningshemmeligheder, vi holder på. Det er vores styrke, at vi ved, præcis hvilke parametre der skal til, for at det bliver godt og ikke går galt,« siger han. 

At Contempehrary producerer produkter af høj kvalitet, har de fået bevis på ved flere lejligheder. 

For eksempel vandt de i 2021 produktprisen i kategorien Innovation ved kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem. Og i 2022 blev de kåret som Best in Class ved Nordic Artisan Food Awards i Stockholm. De er desuden at finde på menukortet på en håndfuld michelinrestauranter og samarbejder med flere dygtige kokke, som har forelsket sig i den danske tempeh.  

»Det er vi selvfølgelig utrolig glade for. Det er med til at understrege, at smagen er i top, og at dansk tempeh har sin berettigelse, når toneangivende folk, der ved, hvad der rører sig og kan se tendenserne, tror på vores produkt«, siger Sabine. 

Gode ting tager tid

Sabine og Tobias er imidlertid helt bevidste om, at spisevaner ikke ændres ved et trylleslag, og at ideen om at gøre tempeh til hverdagskost i Danmark både er modig og kræver tålmodighed. Men parret, som begge har været selvstændige ad flere omgange, er ikke bange for at tage chancer. 

»Vi er begge to, hvad man kan kalde hverdagseventyrlystne. Og så er vi gode til at leve på en sten. Mange i vores omgangskreds er meget etablerede med to biler og sommerhus, men det er ikke det, der giver os et kick,« siger Sabine.

Da familien valgte at flytte til Bali, hvor de boede halvandet år, skiftede de en lejlighed på Østerbro ud med et hus midt i en rismark. Det var et stort eventyr for hele familien, og efter at have gået i skole i junglen i halvandet år stillede Sabine og Tobias’ børn det nærmest som en betingelse, at de skulle flytte på landet, når de kom hjem. Og børnene, som i dag er henholdsvis 8, 11 og 14, mere end bakker op om det nye tempeh-eventyr, siger Sabine. 

»De er meget med. Børn og unge bekymrer sig jo enormt meget om klimaet i dag, så de synes, det er vildt sejt. Vi må bare ikke servere tempeh hver eneste gang, de har venner med hjem, for det er vildt pinligt,« griner hun. 

 

Fremtiden er grøn

Selvom rigtig mange danskere stadig har til gode at stifte bekendtskab med tempeh, så er interessen som nævnt stor, når Contempehrary i forskellige sammenhænge præsenterer produktet. Da virksomheden startede produktionen op tilbage i 2020, skete det som et projekt på Coop Crowdfunding, hvor alle kan støtte en producent mod til gengæld at få prøver af produktet. Opbakningen var stor, og Sabine og Tobias lykkedes så godt og vel med at få finansieret deres projekt. 

Den danske tempeh er derudover blevet solgt til danske familier i måltidskasser, og for nylig er Sabine og Tobias begyndt at sælge deres produkter gennem en grossist, hvilket betyder, at de kan lukke nogle markant større aftaler med virksomheder og offentlige institutioner. Derfor er parret begyndt at se sig om efter større lokaler og investorer, der kan hjælpe med at indfri virksomhedens potentiale. Men det kan ikke være hvem som helst, understreger de.

»Vi taler meget om, hvem der skal ind i vores virksomhed. Det skal være nogle, der deler vores værdier og forstår vores produkt og vision, og som har forståelse for, at det kræver kræfter og tid at præge folks vaner,« siger Tobias. 

For selvom Tobias og Sabine selvsagt arbejder for en økonomisk sund forretning, handler det for dem om meget mere end at tjene penge. 

»Det er jo dejligt at have en forretning, hvor jo mere vi producerer, jo større grøn forskel gør det,« siger Tobias.