Cirkulær produktion: Østershatte vokser frem af kaffegrums i Københavns Nordhavn

Vi skal forbi de nye lejligheder og fortovscaféerne. Forbi støvede byggepladser, hvor røde og gule kæmpekraner regerer, og flere beboelsesejendomme og virksomhedsdomiciler skyder op. Vi skal helt derud, hvor Københavns Nordhavn stadig er industrihavn; hvor lange rækker af fragtcontainere sætter scenen og nægter at vige en centimeter for byfornyelse. Helt derude – med containere og fiskeauktionshus som naboer – producerer startupvirksomheden Beyond Coffee månedligt omkring 400 kg økologiske østershatte. Ja, du læste rigtigt. Men der er selvsagt tale om alt andet end et traditionelt landbrug, for hele området er dækket af asfalt, fliser og beton helt ud til vandkanten. 

Det er svampene imidlertid ligeglade med. De bliver nemlig til på stålreoler i ombyggede kølecontainere, hvor de vokser ud af opskårne plastikposer fyldt med … kaffegrums. Deraf navnet på virksomheden. Og lige så mærkeligt som det måske lyder, lige så smart er konceptet, der bygger på en såkaldt cirkulær tankegang.

»Det handler om at tage noget, der for mange bare er affald, og i stedet betragte det som en ressource. Vi har fundet ud af, at østershatte vokser godt i kaffegrums, som er fyldt med næring, men normalt bare ender i kompostspanden,« forklarer Holger Winsløw Larsen, der er produktionschef i Beyond Coffee.

Han fortæller det over telefon, nogle dage inden Samvirke kommer på besøg. For når først produktionen er i gang, er der ikke tid til de lange komplicerede vendinger om klimakrise og grøn omstilling. 

Duften af kaffe og lyden af høj musik strømmer ud ad de åbne døre fra det lille produktionslokale, hvor Holger Winsløw Larsen står bøjet over en stor bunke hvide plastikposer fyldt med kaffegrums. Han kigger op og hilser os velkommen med et stort smil. Det samme gør Beyond Coffees praktikant, Tijana Milivojevic, som læser fødevaresikkerhed og -kvalitet på DTU, og driftschef Julie Hule­gaard, der er uddannet bæredygtig designingeniør. Det er en holdindsats at komme i land med produktionen, og alle giver om nødvendigt en hånd med, fortæller Julie Hulegaard gennem musikken, der både er med til at drive arbejdet fremad og skaber stemning.

»Man arbejder bare lidt hurtigere til noget god musik – og så er det er jo fredag,« konstaterer hun.

370 kg kaffegrums i en cementblander

Kaffegrumset kommer blandt andet fra et jobcenter i København, som Holger Winsløw Larsen slog vejen forbi, inden han mødte ind på arbejde. Men størstedelen stammer fra kaffetørstige medarbejdere på to større virksomheder i det nordlige København. I alt er det blevet til omkring 370 kg kaffegrums denne uge, og som altid er kaffegrumset fra de to virksomheder blevet hentet til Nordhavn i Beyond Coffees elvarevogn. Nu skal det blandes med mycelium, lucerne og kalk. Og nu er det, at det hele bliver lidt teknisk: 

Østershatte vokser ikke ud af kaffegrums helt af sig selv, trods alt. Der skal iblandes såkaldt mycelium, som er den underjordiske del – eller rodnettet – af en svamp. Men for at kunne udvikle sig til en svamp skal myceliet have noget at vokse på. Et medie hedder det, og i det her tilfælde er mediet hirsekerner. Hirsekernerne, som står klar i poser på et metalbord i produktionslokalet, er allerede podet med mycelium og derfor overtrukket med en hvid film af svampespore. Hvis du fandt en pose kerner hjemme i køkkenskabet, der så sådan ud, ville du formentlig hurtigt smide dem i kompostspanden. Men i det her tilfælde er alting lige akkurat, som det skal være. Ud over mycelium skal der tilsættes lucerne, en bælgfrugt, som er med til at give næring til svampene, og kalk, som giver den rette surhedsgrad. 

Til at blande kaffegrumset, de myceliumpodede hirsekerner, lucerne og kalk benytter Holger Winsløw Larsen og hans kolleger en cementblander. En klassisk orange cementblander, som man kan købe i ethvert velassorteret byggemarked. Denne cementblander har imidlertid fået en indvendig belægning, der gør den egnet til formålet og sikrer, at kaffegrumset og de øvrige komponenter let slipper siderne, når blandingen vippes ud og bliver fordelt i poser. Til det formål benyttes et hjemmelavet rullebord med 8 rør, hvor der i hvert af dem er isat en plastikpose.   

»Det hele er lidt håndholdt. Vi har også selv ombygget kølecontainerne, så de passer til vores behov for at kunne regulere på fugt og temperatur,« fortæller Holger Winsløw Larsen. 

Magien tager 3 uger

Containerne, han taler om, står udenfor ved siden af produktionslokalet. Det er her, poserne med kaffegrums og svampesporer bliver sat ind på rad og række på stålreoler. Holger, som har travlt med produktionen, ringer efter Beyond Coffees administrerende direktør, Lea Kyhl, som kommer ned fra kontoret for at vise, hvor magien sker. 

Hun starter med at åbne ind til en container med tør luft. Her står poserne i omkring 20 dage, hvor hvide ringe langsomt vil vokse frem. Det er svampesporene, som spreder sig. På et tidspunkt vil der begynde at komme små svampeskud i poserne. Men når det sker, skal de helst være skåret op og flyttet over i en anden container, hvor luftfugtigheden er højere, forklarer Lea Kyhl. Og herfra går det stærkt. I løbet af nogle dage bliver de små skud til store svulstige svampe, som herefter høstes og pakkes.  

Vil gerne inspirere forbrugerne.

Du kan på nuværende tidspunkt ikke finde østershattene fra Beyond Coffee i supermarkeder. Kunderne til de bæredygtige svampe er først og fremmest restauranter og kantiner, som er med på idéen om at recirkulere ressourcerne, fortæller Holger Winsløw Larsen over telefonen. 

»Vores mål er ikke at producere så meget som muligt for enhver pris. Vi arbejder ud fra et dogme om at udnytte affaldsstrømme, hente ressourcer så lokalt som muligt og holde belastningen fra produktionen på et lavt niveau.«

Det betyder også, at startupvirksomheden løbende eksperimenterer med alternative komponenter i kaffegrumsblandingen. For eksempel har de tidligere hentet overskudssavsmuld fra en lokal trædrejer i København for at afprøve, hvordan det fungerede som vækstgrundlag for svampene. 

Den eksperimenterende tilgang er noget af det, Holger Winsløw Larsen sætter pris på ved sit arbejde, fortæller han. Ligesom de fleste andre i virksomheden – og de praktikanter,  der søger et ophold der – er han hverken uddannet inden for landbrug eller gartneri, som ellers umiddelbart ville være oplagt, når man producerer grøntsager. Tværtimod har han en bachelor i europæisk etnologi. 

»Det handler om at købe ind på idéen og ville være med til at finde nye måder at producere fødevarer på. Og så synes jeg bare, det er fedt at se noget vokse frem mellem hænderne på mig. Det er meget konkret,« siger han.  

Den samme oplevelse vil Holger Winsløw Larsen og Beyond Coffee gerne give videre til så mange om muligt. Og hvis du kunne tænke dig at se en klynge af østershatte vokse frem hjemme på køkkenbordet, kan du for eksempel overveje at bestille en groboks fra virksomhedens hjemmeside. Groboksen indeholder den selv samme blanding som poserne, der står til modning i containerne i Nordhavn. 

»Jeg vil da gerne inspirere og opfordre folk til at prøve det af. Det er både sjovt og meningsfuldt,« slutter Holger Winsløw Larsen.