Sådan vælger du det bedste hævemiddel til din dej

Gær, bagepulver, natron, potaske, surdej og hjortetaksalt. Du kender de forskellige hævemidler, men ved du også, hvilket hævemiddel der dur til forskelligt bagværk? Vi giver dig her et overblik over hævemidlerne og deres egenskaber til bagning.

Det rigtige hævemiddel giver blød og luftig dej

Brød og kager skal have hjælp for at blive luftige og svampede, før vi sætter tænderne i dem. Det er derfor, vi tilsætter hævemidler, som ved hjælp af fugt, varme eller syrlige omgivelser producerer gas. Denne gas bliver inde i dejen til luftbobler og giver os den struktur og fornemmelse af dejligt, nybagt brød og kage, som får tænderne til at løbe i vand.

Det er almindeligt kendt, at varme og fugt er nødvendigt for at få en dej til at hæve, så Samvirke har spurgt lektor og fødevareekspert Michael René fra Produktionshøjskolen Metropol, hvad der sker med hæveprocessen, hvis man stiller sin dej i et koldt og tørt rum.

»Det afhænger af, hvor koldt rummet er, men overordnet vil hæveprocessen gå meget langsommere. I yderste konsekvens vil hæveprocessen stoppe, eksempelvis ved frysning.«

Dejen skal have varme og fugt

I det hele taget er både temperatur og luftfugtighed vigtig for udvikling af bagværket, siger Michael René.

»Tørhed vil påvirke kagens tekstur. Kagemassen skal have det rigtige forhold mellem væske og tørstoffer for at udvikle sig optimalt i henhold til den enkelte opskrift. Opbevaring i et tørt rum vil få kagemassen til at udtørre, da der indstiller sig en ligevægt rent fugtighedsmæssigt: Hvis luften er mere tør end dejen, så vil vandet/væsken fra dejen migrere til atmosfæren i rummet, og dejen vil dermed tørre mere ud.«

Kilder: Michael René, lektor i fødevarevidenskab på Københavns Professionshøjskole og Ernærings- og Sundhedsuddannelsen, og blogger om fødevarer på eget site, www.michaelrene.com, www.danskgaer.dk, www.denstoredanske.dk, Dr. Oetker.

Se, hvad vi ellers skriver om: #kager, #bagning og #køkkentips