Ris

Sådan koger du en perfekt cremet risotto

Risotto skal være cremet og let, ikke en klæg risen-grød. Det begynder med de rigtige ris, og så skal der opmærk­somhed til i de 15 minutter, der går, fra risottoen er kommet i kog, til den er klar.

Køb carnaroli-, arborio- eller vialoneris. Find en dyb pande med teflonbelægning, så risene ikke brænder på, eller brug en sauterpande. Steg et hakket løg og hvidløg i olie over medium varme, giv dem et nip salt, og hæld ris på. Der skal være olie nok, til at der dannes en hinde om hvert enkelt riskorn. Steg risene klare et par minutter. De må ikke tage farve.

Tilsæt 2 dl hvidvin, rødvin eller cider for at give syrlighed og aroma fra druer eller æbler. Lad ris og vin koge ned til en let tyknet sauce. Den må ikke koge tør. Hold gryden på middel varme hele vejen igennem.
 

Tilsæt vand eller bouillon, til risottoen står 3-4 cm op ad pandens kant. Bliv ved komfuret! Man forlader ikke sin risotto. Rør ofte og roligt, pisk ikke. Kunsten er at blande stivelsen fra riskornene rundt i hele retten og tykne den ensartet i både bund og top, og at risene undgår at brænde på i bunden.
 

Smag på riskornene hvert 2.-3. minut. Skru ned, når de er bløde udenpå og har en anelse fast kerne. Rør smør, fyld og parmesan i. Konsistensen skal være flydende, juster evt. med ekstra bouillon. Læg låg på. Lad risottoen stå og trække i 3-5 minutter. Smag den til, men vær forsigtig med salt. Den har måske fået rigeligt fra både bouillon og parmesan.

Hvis risottoen er blevet tyk, kan den reddes med lidt kogende vand, men aldrig mere fedtstof.