Kan mel blive for gammelt?

Mister mel sine egenskaber, hvis det står for længe?

Mel kan sagtens blive for gammelt, og så skal det bare smides ud. 

?

Da jeg i foråret flyttede ud i mit sommerhus, bagte jeg til en fødselsdag den kringle, jeg har bagt i mange år. Jeg gjorde, som jeg plejer, men dejen hævede ikke, og kringlen blev kedelig. Jeg tænkte, at temperaturen i rummet nok var for lav. Nu hævder min søn, at mel kan blive for gammelt. Og ja, jeg brugte det hvedemel, der havde stået i den originale pose i et lukket skab vinteren over.

Edith Aller

Svar fra Leif Skibsted

Hvedemel til bagning af brød og kager bør anvendes senest et år efter, at kornet er blevet formalet til mel. Bageevnen for hvedemel afhænger af glutenindholdet. Glutenindholdet afgør brødets volumen, altså hvor meget dejen hæver, og om det bagte forbliver luftigt og ikke falder sammen under afkøling. Almindeligt hvedemel til husholdningsbrug er ofte blandinger af hvede med forskelligt glutenindhold, så bageevnen bliver god, uden at produktet bliver for dyrt. Hvis mel opbevares fugtigt, mister det bageevnen, og næringsindholdet bliver også mindre. Et koldt sommerhus får typisk høj luftfugtighed om vinteren, så det kan være forklaringen på den tabte bageevne. Der er også risiko for angreb af små melmider i lagret mel. Det vil også forringe bageevnen. 

 

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #holdbarhed, #mel og #bagning