Sådan vælger du det bedste hævemiddel til din dej

Det rigtige hævemiddel giver blød og luftig dej

Brød og kager skal have hjælp for at blive luftige og svampede, før vi sætter tænderne i dem. Det er derfor, vi tilsætter hævemidler, som ved hjælp af fugt, varme eller syrlige omgivelser producerer gas. Denne gas bliver inde i dejen til luftbobler og giver os den struktur og fornemmelse af dejligt, nybagt brød og kage, som får tænderne til at løbe i vand.

Det er almindeligt kendt, at varme og fugt er nødvendigt for at få en dej til at hæve, så Samvirke har spurgt lektor og fødevareekspert Michael René fra Københavns Professionshøjskole, hvad der sker med hæveprocessen, hvis man stiller sin dej i et koldt og tørt rum.

»Det afhænger af, hvor koldt rummet er, men overordnet vil hæveprocessen gå meget langsommere. I yderste konsekvens vil hæveprocessen stoppe, eksempelvis ved frysning.«

Dejen skal have varme og fugt

I det hele taget er både temperatur og luftfugtighed vigtig for udvikling af bagværket, siger Michael René.

»Tørhed vil påvirke kagens tekstur. Kagemassen skal have det rigtige forhold mellem væske og tørstoffer for at udvikle sig optimalt i henhold til den enkelte opskrift. Opbevaring i et tørt rum vil få kagemassen til at udtørre, da der indstiller sig en ligevægt rent fugtighedsmæssigt: Hvis luften er mere tør end dejen, så vil vandet/væsken fra dejen migrere til atmosfæren i rummet, og dejen vil dermed tørre mere ud.«

Kilder: Michael René, lektor i fødevarevidenskab på Københavns Professionshøjskole og Ernærings- og Sundhedsuddannelsen, og blogger om fødevarer på eget site, www.michaelrene.com, www.danskgaer.dk, www.denstoredanske.dk, Dr. Oetker.

Gær – naturens vej til luftig dej

Vi bruger gær til franskbrød, boller og rugbrød, men også klassiske kager af gærdej, såsom kanelsnegle og smørkage.

Gær er faktisk svampearter, og den type gær, vi bruger til bagning, bærer det latinske navn Saccharomyces cerevisiae. Navnet betyder sukkersvamp og henviser til en særlig evne til at gro godt i stærkt sukkerholdige omgivelser. Gær lever i områder med højt sukkerindhold, som eksempelvis i blomsters nektar, saftige frugter og lignende. 

Når vi bager med gær og tilsætter væske, får det enzymer i melet til at nedbryde lidt af stivelsen til maltsukker (maltose), som gæren straks optager og omdanner til kuldioxid og alkohol. Det er de mange små bobler af kuldioxid i dejen, der gør brødet let og luftigt.

Gær laves herhjemme af roemelasse fra enten konventionelt dyrkede eller økologisk dyrkede sukkerroer og er ekstremt følsom over for salt.

Tørgær skal blandes godt med melet, før der tilsættes væske til dejen, men har ellers samme egenskaber som gær. 

Bagepulver – nemt og bekvemt

Bagepulver bruges primært i kager, men der er også opskrifter på brød med bagepulver. Bagepulver vil dog ikke give samme luftige brød som ved brug af gær.

Bagepulver blev faktisk opfundet i midten af 1800-tallet af en engelsk kemiker, hvis kone ikke kunne tåle æg og gær.

Bagepulver består af en blanding af natron og 1 eller 2 syrer samt stivelse. Syren kan være vinsyre, og stivelsen kommer som regel fra majs eller kartofler. Hæveprocessen sættes i gang, når kagen eller brødet bages, og mens processen for gær begynder allerede, når dejen røres sammen, skal kager med bagepulver i ovnen eller på panden for at hæve.

»Det kræver en del varme, før processen tager fart, så derfor sker magien inde i ovnen,« fortæller Michael René.

Natron – kræver syre for at hæve

Natron bruges i eksempelvis æbleskiver, men kan også bruges til meget andet end bagning.

Natron indeholder – modsat bagepulver – ingen syre. Derfor passer natron bedst sammen med sure ingredienser, som eksempelvis kærnemælk.

Natron giver samme reaktion som bagepulver, nemlig udviklingen af kuldioxid, som får dejen til at hæve. Natron kan godt erstattes med bagepulver, men dejen kan blive bitter.

Potaske – når julebagningen melder sig

Potaske bruges stort set kun til brunkagebagning.

Potaske hæver ikke dit bagværk lige så meget som de øvrige hævemidler. Som med natron skal der også med potaske syre til, og bagværket får en sprød struktur, når det er bagt. Potaske skal altid opløses i væske inden brug, oplyser Michael René.

»For at sikre en homogen blanding af hævemidlet, som er et kaliumsalt i dejen, og  på den måde hæver dejen ensartet.«

Hjortetaksalt – når det skal være sprødt

Vi bruger især hjortetaksalt i julekager som pebernødder og klejner.

Hjortetaksalt har faktisk sit navn, fordi det i gamle dage blev lavet af salt fra blandt andet hjortetakker. Hjortetaksalt kendes på lugten af ammoniak og bruges i flade kager. Hjortetaksalt hæver kraftigt og giver en sprød overflade.

Hjortetaksalt danner ammoniak ved opvarmning og kan derfor ikke bruges i kager, der skal være høje, fordi ammoniakken så ikke kan fordampe.

Surdej – det er ikke svært at gøre det selv

Surdej bruges til rugbrød og forskellige former for hvedebrød, men kan også bruges til kage – eksempelvis venskabskagen Herman, som oprindeligt stammer fra Amish-folket i USA. Herman starter sit liv med en ærtestor klump gær, men fortsætter herefter som surdej.  

Surdej er ganske enkelt en sjat af en dej, du gemmer og passer på. I surdejen findes der mælkesyrebakterier og vilde gærceller, som får brødet til at hæve. Navnet surdej er opstået, fordi blandingen af mel og vand sætter gang i en række mikroorganismer, som gør blandingen sur. Når du blander surdejen med mel, vil mælkesyrebakterierne sætte gang i den gær, som findes i melet. Det sker, fordi mælkesyrebakterierne nedbryder glukose til mælkesyre - og det er det, der gør dejen sur. 

Mange er af den opfattelse, at det er svært at holde liv i en surdej, så her får du gode tips til surdejen.