Sukker

Hvorfor lykkedes de brændte mandler ikke?

En læser har oplevet, at der var forskel på at bruge dansk og tysk sukker til de brændte mandler.

Forholdet mellem sukker og vand er afgørende for, om de brændte mandler bliver gode. 

?

Jeg har flere gange lavet brændte mandler med dansk sukker. Men sidste gang var med sukker fra en lille 1-kilospose, som jeg tror er importeret fra Tyskland. Først blev massen flydende, som den plejer! Men tørheden bagefter udeblev. Og massen blev så heller ikke flydende igen. Kan I forklare det?
 

Lis Erlang

Svar fra Leif Skibssted

Både sukker fra Danmark og sukker fra Tyskland er fremstillet af sukkerroer. Disse meget hvide produkter er næsten 100 procent sucrose, men krystalstørrelsen kan være forskellig og påvirke hastigheden for opløsningen af sukkeret. Ved fremstilling af brændte mandler er især forholdet mellem sukker og vand vigtigt. Sukkerlagen skal koges ind efter tilsætning af mandler, indtil sukkerlagen sætter sig på mandlerne og karamelliseres. Denne inddampning kræver tålmodighed, især hvis mængden af tilsat vand er blevet for stor. Tørheden udebliver måske, fordi krystalstørrelsen af sukkeret har været anderledes. Prøv med mindre vand i forhold til sukker.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Læs mere om