Sådan bager du den perfekte småkage

Smørrets proteiner får småkagen til at stivne

Smør er en af de ingredienser, der bliver brugt flittigt i småkager. Smør indeholder op til 85 procent fedtstof, lidt vand, salt og proteiner. I nogle opskrifter skal smørret smeltes, men smør bruges oftest i fast form. Hvis smørret er fast, begynder det at smelte, når dejen kommer i ovnen. Samtidigt begynder en anden proces, hvor stivelsen fra melet, proteinerne og hævemidlet begynder at få kagen til at stivne, hvorved småkagen bliver fast, inden den flyder ud på bagepladen.

Sukker er sødme og karamelsmag

Det klassiske, hvide sukker består af sucrose. Sukker giver småkagen sødme, men kan også karamellisere, hvilket giver den klassiske karamelsmag. Karamelliseringsprocesser sker fra 160 grader. Normalt opløses sukkeret i dejen, men hvis det ikke er helt opløst, vil der stadig være sukkerkrystaller tilbage i dejen, hvilket godt kan give en ekstra sprødhed eller knasende struktur.

Æg fungerer som bindemiddel

Normalt bruger man ikke vand i småkager, så derfor har man brug for et andet bindemiddel i dejen. Æg bidrager med vand, da cirka 50 procent af æggehviden er vand. Derudover indeholder specielt blommen fedt og protein, der hjælper småkagen med at stivne. Den luft, som bagepulveret tilføjer dejen, fanger æggets proteiner i dejen ved at lægge sig som en hinde ovenpå luftboblerne.

Mel får det hele til at hænge sammen

Hvedemel fås i mange forskellige varianter med varierende glutenindhold. Når man bager småkager, bruger man typisk mel med et lavere glutenindhold end til eksempelvis pizzadej, da gluten kan gøre dejen mere elastisk. Hvedemel består af omkring 72 procent stivelse, som gelantinere, når det kommer i kontakt med vandet fra æggehviden. Når melet gelatinere bliver det helt klæg, ligesom man kender fra brødbagning. Stivelsen kan derefter indkapsle den CO2, som bliver dannet af bagepulveret inden i dejen, så dejen får fylde og sprødhed.

Bagepulver giver luft

Man bruger et hævemiddel for at få luft ind i småkagen. Luftboblerne, man får i dejen, giver dejen fylde, og gør den porøs, så man får en sprød småkage. Bagepulver består hovedsageligt af natron og et surt reagerende salt samt stivelse, der er tilsat for at holde bagepulveret tørt. Bagepulverets bestanddele begynder at virke, når bestanddelene bliver fugtigt, hvorved der udvikles CO2, som får småkagen til at hæve. Derudover vil bagepulveret også udvikle CO2, når dejen bliver opvarmet. Noget af sprødheden i småkagen kommer fra mindre luftbobler, der bliver fanget i dejen inden den sættes i ovnen.

I ovnen

Når småkagedejen kommer i ovnen, begynder smørret at smelte, bagepulveret begynder at producere endnu mere CO2 end før, ægget begynder at koagulere og der sker maillard-reaktioner. Maillard-reaktioner er det man i hverdagssprog ville kalde bruning. Bruningen sker, når man bruner kød, men også når man bager småkager. Kulhydrater og proteiner indgår i reaktionerne, der giver smag, farve og duft til kagen. Når småkagerne er bagt færdig, skal man sætte dem til at køle på en rist, så de ikke får varme fra bagepladen. Hurtig kølingen af småkagerne gør, at de ikke tørrer ud og blive hårde.

Minderne smager igennem

Smag er en kompleks størrelse. Det handler ikke kun om de kemiske komponenter, men også om de rette omstændigheder. Hjernen forbinder smag med duft, og duft er tæt knyttet til erindringer og minder. Man lugter ikke småkagen, men minderne om småkagen. Hvis man har haft gode oplevelser, samtidigt med at man har spist eller duftet til en bestemt slags småkage, husker man de oplevelser, og så smager småkagen bedre.