Yotam Ottolenghi: Tøm skabe og skuffer, så opstår der noget nyt

Hvad gør man som kok og restaurantejer, når ens branche lukker ned på grund af corona? Man laver selvfølgelig en kogebog. I sit testkøkken gik stjernekokken Yotam Ottolenghi og hans kokkemakker Noor Murad om bord i de ingredienser, som de fleste typisk har på lager.

Hvorfor er det vigtigt at tømme skabe og skuffer, når vi laver mad?
Yotam Ottolenghi: »Det var virkeligheden under corona. Verden ændrede sig på kort tid, og vi blev bedt om at blive hjemme. I de tidligere kogebøger har vi lagt op til, at man skal gå på eventyr, når man køber råvarer, men det var jo pludselig ikke en mulighed. Vi kunne ikke tage på opdagelse i vores asiatiske butik eller hos købmanden fra Mellemøsten. I stedet måtte vi tage på rejse i vores eget køkken ved at rode gennem fryseren og den bageste del af hylden.«
Noor Murad: »Sådan er tingene stadig lige nu mange steder, verden er blevet et andet sted. For os var det et benspænd, der fik os til at tænke kreativt. Vi fik nye ideer til, hvad vi skulle gøre med kikærter, bælgfrugter eller en dåse bønner. Til at begynde med delte vi det med vores følgere på Instagram, og det blev hurtigt meget populært under nedlukningen. Men vi fortsatte også efterfølgende, fordi det bare var godt at tænke anderledes.

Hvem er Ottolenghi

I Danmark er Yotam Ottolenghi først og fremmest kendt som britisk-israelsk kogebogsforfatter og ophavsmand til retter, der er fulde af eksotiske krydderier og komplekse smagssammensætninger – med en stor vægt på vegetarisk mad. Han skriver om mad for den britiske avis The Guardian og ejer en række restauranter i London. I spidsen for hans testkøkken-kolleger står Noor Murad, der kalder sig »de mellemøstlige festmåltiders ukronede dronning«.

Spiller kampen mod madspild ind?
Noor Murad: »Ja, det gør den bestemt. Det er jo et kæmpe miljøproblem, at folk ikke bruger de ting, de har købt, og at de indkøbte råvarer i stedet ender i skraldespanden. Derfor har vi forsøgt at lave de fleste opskrifter sådan, at en eller flere ingredienser kan skiftes ud. Vi vil ikke have, at folk bliver afskrækket af en opskrift, fordi de ikke har én bestemt ingrediens. De kan vælge, hvad de har. Det er hele idéen at bruge det, du allerede har i dit køkken, så maden ikke går til spilde.«

 

Er det nemt?
Yotam Ottolenghi: »Det er i hvert fald meningen, at opskrifterne skal være tilgængelige. Vi vil gerne have, at folk giver retterne deres eget præg og ændrer dem, så det passer endnu bedre til de ingredienser, de typisk har i deres køkken.«
Noor Murad: »Mange unge vil gerne lave mad, og vi vil gerne give dem en kogebog, der ikke virker for skræmmende. Idéen er, at du åbner denne bog, og så finder du ud af, at du bare kan bruge de bønner, du har – om det er butterbeans, kidneybønner eller noget tredje, er mindre vigtigt. Vi vil hellere have, at folk tænker: »Det kan jeg sagtens« i stedet for at tænke: »Wow, lækkert« – og så bladre videre, fordi det er for kompliceret.«

Få brugt de ingredienser, du har: 3 tips fra Yotam Ottolenghi og Noor Murad

  1. Tænk i ingrediensfamilier: Løgfamilien består af porre, forskellige løg, forårsløg, skalotte osv. Bælgfrugtfamilien er både bønner og ærter af forskellige slags. I mange retter kan ingredienser i samme familie byttes ud med hinanden, alt efter hvad du har.
  2. Husk, at du kan tilberede samme ingrediens forskelligt. Kikærter er et godt eksempel, de kan blive til hummus eller falafel – og du kan stege, koge og bage dem. Alt sammen med forskellige resultater.
  3. Brug krydderier, urter og marinader, så din hoved-ingrediens kommer til at smage forskelligt. Ris, kartofler, brød, bælgfrugter og andre tørre ingredienser suger smag til sig. Udnyt det.

Ny kogebog fra Yotam Ottolenghi og Noor Murad

Ottolenghi Testkøkken - Shelf Love er en ny kogebog som lægger op til, at man sætter sit eget præg og skaber simple, men lækre retter. Derfor er alle opskrifter i bogen suppleret med en boks, hvor man kan notere sin egen version. Nedenfor får du 3 opskrifter fra Ottolenghi Testkøkken - Shelf Love

Læs mere om