Vesterhavsosten får hjælp fra den salte, vilde vesterhavsblæst

Når osten taber væske, vinder den smag

16.500 oste i alt bor på ostelageret for tiden. Her får de frisk vesterhavsluft, smider overflødige kilo og udvikler smag. I løbet de 26 uger på lageret, svinder hver ost fra otte til syv kilo. Osten bliver fast, og man er ganske godt tilfreds med vægttabet på ostelageret. 

»Det, ostene taber i vægt, vinder de tifold i smag,« siger Mogens Poulsen, der er salgschef i Thise.  

Ostevender Henry Lauridsen rundt et sted mellem de 16.500 oste. Han coater ostene, så fugtigheden bliver inde og bakterierne ude. Og så vender han ostene én efter én.»Dufter det af nødder, når man vender osten, er den ved at være god,« siger Henry Lauridsen.

Det er også ham, der sørger for, at ventilationssystemet hele tiden pumper den saltholdige havluft ned i ostelageret. For osten ånder, og den må ikke tørre ind. Derfor er luftfugtigheden på 85 procent. Den salte havluft gør osten god. Beviser er der nu ikke nogen af, så det er et spørgsmål om tro, og Henry Lauridsen tror. 

Den danske nationalost er en blød, gul ost

Skiveskåret som pålæg på rugbrød eller franskbrød.  Dansk, gul ost har været et skattet pålæg og en fast inventar på morgenbordet de sidste 100 år. Men sådan har det ikke altid været.

Før spiste danskerne ost, som de gør det i udlandet i dag, nemlig efter hovedretten. Men dette ændrede sig, i takt med at osten blev en mere tilgængelig råvare som følge af andelsmejeriernes produktion, der begyndte i 1882.

»Indtil år 1900 spiste de fleste danskere grød om morgenen, men med tiden vandt kaffen og brød med ost ind og blev morgenmad for alle danskere. I samme periode blev det populært at spise ost som pålæg i madpakken, for her gik man væk fra det varme frokostmåltid,« fortæller madhistoriker Bi Skaarup. 

Charterrejser udviklede danskernes ostesmag

Ost blev altså en fast del af danskernes kost. Og traditionelt spiste danskerne osten kold, men med Karolines kogebøger, som begyndte at udkomme i 1960’erne, lærte vi nye måder at bruge osten på, eksempelvis til gratinering i det varme køkken.

Samtidig begyndte vi at rejse på charterferier. Og her fik vi rig mulighed for at kigge franskmændene, italienerne og spanierne over skulderen, når de fik serveret forskellige oste efter hovedmåltidet. 

Udenlandsk ost blev smart. Og det gjorde med tiden, at ostebordet blev afslutningen på enhver festmiddag, at fonduen og den dybstegte camembert fik deres storhedstid i 80’erne, og at det kan være svært at sige ost uden også at sige – og rødvin.

I dag hitter specielle, lokale oste 

Med det nye årtusindes fokus på det nordiske køkken, kvalitet, madkultur og ikke mindst det øgede fokus på innovation udvikles der igen i osteproduktionen. 

»Der er sket en enorm produktudvikling inden for danske oste, og nu er der stor mangfoldighed på hylderne. Vesterhavsosten er et eksempel på dette. I København vil man have lokale oste fra Vestjylland, og vi er i stigende grad villige til at betale for den omstændelige proces og høje kvalitet,« fortæller Klaus Jørgensen, chefkonsulent i Landbrug & Fødevarer. 

Vesterhavsosten er en international ost

Vesterhavsostens faste struktur, tørhed og kraftige smag leder tankerne mod udenlandske oste som Primadonna, Gruyère og Parmesan. Faste oste, som vi ikke tidligere har haft tradition for at producere i Danmark. Men da Thise overtog ostelageret Gammel Damgaard tilbage i 2008, var de opsatte på at prøve noget nyt. 

»Vi ville lave en fast ost, der skulle lagre herude, hvor mælken også kommer fra. Vi ville lave noget andet end Danboosten,« fortæller salgschef Mogens Poulsen. Både faste og bløde oste består af mælk, osteløbe, salt og mælkesyrekulturer. Vandindhold, recept og modningstid er det, der udvikler den enkelte osts kendetegn. 

»Jo længere tid man rører i ostemassen, jo mere vand driver man ud af den. Så Vesterhavsosten bliver rørt meget længere end Danbo,« fortæller Mogens Poulsen. 

Smagen af havet og blæsten

Mælken til osten bliver hentet fra ni gårde i lokalområdet. En vigtig brik i fortællingen om en landskendt ost, som smager af sit oprindelsessted. I vinens verden kaldes dette for terroir, og netop det begreb brugte dommerkomiteen, da Vesterhavsosten fik Mejeribrugets Gourmetpris i 2008: »...Osten har karakter, og så har den terroir, det vil sige, den er præget af de naturforhold, mælken kommer fra, hvor osten er fremstillet og lagret. Den har en god historie.«

»Vi kan jo ikke bevise, at osten har terroir. Men det er nærliggende at tænke, at omgivelserne afspejler sig i osten, og at ikke mindst luftens meget høje saltindhold i dette område præger den. Jeg føler mig overbevist om, at osten ville smage anderledes, hvis mælken kom fra andre landmænd, og osten ikke blev lagret her ved Vesterhavet,« siger Mogens Poulsen. 

Franske mejeristers hån blev gjort til skamme

Vesterhavsosten er en lille succeshistorie. Selvom den ikke når Danboosten til sokkeholderne, når det gælder salgstal, så er det en ost med pondus. Og den vækker stolthed hos Thise: »Vesterhavsosten har internationalt potentiale. Danbo er danskernes ost, men når man bevæger sig uden for landegrænsen, er der ingen, der falder i svime over den,« fortæller Mogens Poulsen. 

Men da han første gang tog på ostemesse i Frankrig med Vesterhavsosten under armen, var franskmændene imponerede. 

»Da de franske mejerister hørte, at jeg ville sælge dansk ost til dem, grinte de. De kendte godt vores gummiagtige Danbo, og de spurgte hånligt, om det var den, jeg ville sælge. Men da de smagte Vesterhavsosten, lyste rædslen i deres øjne. Hér var en værdig modstander til deres egne oste. Så selv i Frankrig høster vi nu anerkendelse og respekt.«            

Følgende har bidraget med oplysninger:

Egil Waagner Nielsen, lektor emeritus, mejeriteknolog.

Richard Ipsen, professor på Institut for Mejeriteknologi, LIFE