Gourmet: Lollandsk ost i verdensklasse

Lollandske oste får guldmedaljer og alverdens hæder

Susanne Hovmand-Simonsen på herregården Knuthenlund ved Stokkemarke på Lolland mener, at det er bedst at springe over, hvor gærdet er højest. For hende kan gærdet ikke blive højt nok.
På to år lykkedes det Knuthenlunds mejeri at udvikle oste, som i 2010 skaffede Knuthenlund guldmedaljer og alverdens hæder.

Vi kan slå de store ostelande

 
»Her på Lolland er der altså noget, der kan slå alle de store ostelande Italien, Spanien og Frankrig, og det har været vores målsætning fra starten. Vi ville lave en af verdens bedste oste,« siger Susanne Hovmand-Simonsen, der er uddannet i international handel som cand.negot. og er cand.mag. i kunsthistorie

Åbent for turister

Verdensostene produceres for øjnene af kaffedrikkende onkler og isspisende børn. 30.000 turister indtog i løbet af 2010 den lollandske herregård, hvor der er højt til himlen og plads til både søndagskringle og nysgerrighed. Når gården holder åbent, er udsigten fri til geder og får, der gumler markernes græs og krydderurter, der er adgang til staldene, og der kan kigges gennem glasruder ind til malkestuen og mejeriet, hvor ostene fremstilles i åbne kar. 
Knuthenlund fremstiller også fåre-yoghurt uden tilsætning af peptin eller mælkeprotein og uden homogenisering af mælken. Smagen er rund og blød, lidt mindre syrlig end i andre yoghurter. Den nuancerede blide yoghurtsmag går rent ind hos børn.

Ost som i alperne

Susanne Hovmand-Simonsen overtog sine forældres gård i 2006. Gården blev indtil da drevet som konventionelt landbrug med fokus på effektivitet. Det var et mark- og skovbrug med fire ansatte. Nu arbejder 20 ansatte sammen med Susanne og hendes mand, mejerist Jesper Hovmand-Simonsen, om at holde geder og får og skabe mejeriprodukter på niveau med de traditionsrige sydeuropæiske bjerg-osterier. Det kræver præcision og omhu fra morgen til aften. Dyrenes mælk ændrer sig, når de går på græs, og når de får lam og kid, foderplanerne skal derfor løbende justeres, så de passer sammen med dyrenes cyklus.
Mælk og mælkekultur bliver til ost i åbne kar, hvor rummets mikroflora bliver til en del af ostens karakter. Temperatur og luftfugtighed skal styres minutiøst. Ostene kommer i menneskehænder 70 gange, fra de æltes, til de bliver skrubbet dagligt med kitvand i hele lagringsperioden, så de i stedet for en skorpe af parafin danner naturskorpe.

Geder og får æder krydderurter

Knuthenlunds geder og får gumler ikke bare  græs, men også 11 forskellige krydderurter.
»Jeg kan huske fra min barndom, at kokkepigen samlede vild merian langs landevejen og brugte den i både folkekøkkenet og herskabskøkkenet. Så jeg vidste, at jorden var fuld af vilde krydderurter,« fortæller Susanne Hovmand-Simonsen.
Hun fik hjælp til at kortlægge de naturlige krydderurter, der voksede omkring gården. Kultursociologen Søren Espersen fandt 11 forskellige krydderurter. Nu værnes der om de vilde vækster, hvor Knuthenlunds geder og får græsser, så mælken via foderet krydres med lucerne, kørvel, persille, citronmelisse, og hvad der ellers gror i græsset.

Grise med brede lår er på vej

Gården gør klar til modtagelse af 60 sortbrogede landracegrise med kraftige, brede lår. Lufttørrede lollandske skinker er en længe næret drøm. Grisene skal holdes her, hvor skinkerne også skal forarbejdes efter samme principper som ostene: Højt håndværk og ultrapræcision af foder, luftfugtighed og mikroflora.
Der er gravet plads fri til udvidelser på gården, der skal skabes en sø til løvfrøer i haven med æbletræerne, hvor ænderne allerede vralter rundt og fanger insekter, og der skal være endnu mere plads til mennesker, oplevelser og arbejdspladser.
»Jeg ville fra starten have livet tilbage på gården og bruge de tomme bygninger til at bevise, at vi kan lave kvalitetsfødevarer i Danmark. Før i tiden havde dansk landbrug fremragende produkter, kvalitet, mangfoldighed og oplevelser, der var forskellige fra landsdel til landsdel. Nu er vi ved at tabe en hel kultur af forarbejdning, vi sidder med alle livsstilssygdommene, fordi vi spiser usundt, og naturen har brug for en hjælpende hånd. Der er meget på spil,« siger Susanne Hovmand-Simonsen.