Sådan konserverer du maden derhjemme – 5 forskellige metoder

Vi køber både konserveret mad på dåse, på glas og i vakuumpakninger, der gør, at maden kan holde længere. Men man kan også konservere derhjemme på vidt forskellige måder. De er også med til at tilberede maden og tilføje helt nye smagsoplevelser, og det er ikke særlig svært. Ph.d. ved DTU Fødevareinstitut Martin Gram Christensen guider igennem 5 forskellige typer af konservering.


De fleste fødevarer kan syltes, og det er ganske enkelt. Man sylter med eddike og sukker og nedsætter derved vandaktiviteten og pH-værdien

 

Blanchering

De fleste fødevarer indeholder aktive enzymer, der er med til at nedbryde maden. Frisk grønt indeholder især mange enzymer, og man kan derfor få grøntsagerne til at holde længere ved nedfrysning ved at blanchere dem i vand inden nedfrysning. Derved inaktiverer man enzymerne. Metoden kan for eksempel bruges, hvis man har en masse friske ærter eller gulerødder i køkkenhaven, som man ved, at man ikke kan nå at spise.

 

  • Sæt almindeligt usaltet vand til at koge, og kom de friske grøntsager i en si, som dyppes i vandet i et par sekunder. Herefter skal der straks hældes koldt vand på grønsagerne, så de bliver nedkølet. De er nu blevet blancheret og kan holde sig friske på frys i længere tid.
  • Metoden kan i forbindelse med nedfrysning kun anvendes på grøntsager og fungerer ikke på kød og fisk.

 

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Tørring

Ved at tørre madvarer kan man få dem til at holde i længere tid. Samtidig er det en anderledes måde at tilberede råvaren på til for eksempel sprøde æble- eller bananchips.

Man kan tørre langt de fleste fødevarer, men det tilrådes, at man holder sig fra at forsøge sig med kød og fisk i hjemmet, men holder sig til frugt og grønt.

 

  • Man tørrer maden ved at langtidsbage den ved svag varme. Skær for eksempel svampe, bananer eller æbler i tynde skiver, og bag dem ved omkring 100 grader ved varmluft i 4-5 timer, alt afhængigt af hvor tykke skiverne er. Tørringen er færdig, når man knække eller knuse maden.
  • Sørg for først at komme de tørrede fødevarer på glas, når de er kølet ned, da der ellers kan opstå kondens, som kan nedbryde maden.
  • Man kan med fordel også tørre nogle fødevarer halvt – semi dried. Her er tomater meget velegnede. Skær cherrytomater i halve, og bag dem i ovnen ved 100 grader i tre timer. Herefter kan man eksempelvis dække til med olivenolie, hvidløg og salt og peber.

 

Der er mange muligheder inden for tørring, så det handler bare om at eksperimentere med fødevarer og bagetiden, indtil man rammer sin egen smag.

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Syltning

De fleste fødevarer kan syltes, og det er ganske enkelt. Man sylter med eddike og sukker og nedsætter derved vandaktiviteten og pH-værdien. På den måde bremser man nedbrydningen af maden. Metoden bruges dog også til at tilberede forskellige råvarer og give dem den særlige sur/søde smag, som vi for eksempel kender fra pickles, rødbeder og asier.

 

  • Der findes mange forskellige typer eddike med varieret syreindhold, så det er derfor en smagssag, hvor meget man skal bruge. Man kan dog tage udgangspunkt i en klassisk lagereddike og lave en lage til syltningen af lige dele vand, eddike og sukker. Kog lagen op, indtil sukkeret er opløst, og smag til med salt og peber.
  • Hæld lagen over det, man ønsker at sylte, og sæt på køl med det samme. Ved syltning er det kun fantasien, der sætter grænser. Det er udbredt at sylte agurkesalat og rødbeder, men det er også lækkert at hælde lagen over rødløg i skiver eller letkogt knoldselleri i tynde skiver eller tern.
  • Vær opmærksom på, at konsistensen af det syltede bliver bestemt af, om man har kogt det. Det er derfor en god ide at koge rodfrugter let inden syltning, mens agurk og løg får mere bid af at blive syltet friske. Det er dog en smagssag, hvilken tekstur man ønsker, at det syltede skal have.

 

Saltning/rimning

Siden oldtiden har man konserveret ved hjælp af saltning. Saltningen skaber såkaldt osmosiske forhold, der gør det umuligt for mikroorganismer at nedbryde maden. Det bør dog frarådes, at man bruger saltning til at konservere mad i hjemmet, da det kræver helt specielle teknikker. Fødevaren skal stå i lang tid og trække i salt, og det giver for stor en risiko for, at maden bliver fordærvet og livsfarlig at spise.

 

  • Man kan i stedet tilberede maden med salt ved en rimning. Det konserverer ikke maden og gør den langtidsholdbar, men det giver en unik mørhed og blødhed til kødet.
  • Man rimmer kødet ved at smøre det grundigt ind i en salt- og sukkerblanding – man kan som udgangspunkt lave en blanding af én del salt og én del sukker, men man kan smage sig frem til, hvad man selv synes er passende.
  • Dæk herefter det utilberedte stykke kød eller fisk til, og lad det trække i køleskabet i halvandet døgn. Nå man tager kødet ud, skal salt og sukker tørres grundigt væk, og kød eller fisk er derefter klar til at blive serveret – for eksempel i tynde skiver som en forret.
  • Rimning er samme princip, som når man laver gravad laks, hvor der bare er tilsat dild. Man kan altså tilsætte forskellige krydderurter til sukker- og saltblandingen efter den ønskede smag.

 

Vær opmærksom på, at man skal bruge helt frisk kød eller fisk af god kvalitet til en riming. Der må ikke være sener i kødet, da de ikke bliver nedbrudt, og kød eller fisk skal altid have været frosset ned før tilberedning for at dræbe eventuelle parasitter.

Det anbefales ikke at bruge svinekød til rimning, men oksemørbrad og diverse fisk fungerer godt hertil.

Olielage

Når man lægger ting i olie, kan det holde sig i længere tid, fordi olien beskytter mod ilt, så maden derfor ikke bliver nedbrudt.

 

  • Man kan bruge alle olier alt efter smag, og man kan næsten lægge alle fødevarer i olie. Olien kan samtidig være med til at give maden helt nye smagsnuancer, når man for eksempel lægger ristede kantareller, semi dried cherrytomater, stegte auberginer eller bagte hvidløg i olie.
  • En god olivenolie smager godt til det meste, og olien vil samtidig tage smag af det, man lægger i. Det gør den oplagt til for eksempel at hælde over salater.

 

Når man konserverer i olie, er det vigtigt, at olien altid dækker fødevaren fuldstændig, da den ellers kan blive nedbrudt. Så sørg for at hælde ny olie på, så det hele tiden dækker helt til.

Vigtigt:

Køkkenhygiejne er vigtig, når man konserverer. Sørg derfor altid for, at glas eller beholdere er skoldet af med kogende vand, inden man kommer madvarer på. Det er også en god ide at smøre det med atamon inden.