Kan laksens olie tåle opvarmning?

Er olien i for eksempel laks, hørfrø eller mandel beskadiget eller ligefrem skadelig for os efter en tur i ovnen?
?

Mange af de fødevarer, der indeholder de vigtige omega 3-, 6- og 9- fedtstoffer, for eksempel fisk, nødder og frø bliver i vort vestlige køkken oftest tilberedt ved varme, hvilket disse olier ikke har godt af.


Er olien i for eksempel laks, hørfrø eller mandel beskadiget eller ligefrem skadelig for os efter en tur i ovnen?

Mette Simoni, Frederiksberg

Svar fra Leif Skibsted

De umættede fedtstoffer er følsomme for oxidation og kan blive harske ved reaktion med luftens ilt (oxygen). De mest umættede er de ernæringsmæssigt vigtigste (de »sundeste«) og også mest udsat for oxidation.

Opvarmning fremmer oxidation, og nogle af harskningsprodukterne er ernæringsmæssigt betænkelige udover, at de lugter og smager fælt. Det er derfor, man ikke bør anvende valnøddeolie eller græskarkerneolie til stegning, men gerne i dressinger.

I de intakte fødevarer som mandler og nødder er de umættede fedtstoffer beskyttet af naturlige antioxidanter som vitamin E (tocopherol). Der sker dog nogen oxidation ved opvarmning, men ved almindelig bagning dannes ikke skadelige stoffer.

For laks afslører en »fisket« lugt og smag ved genopvarmning, at oxidation kan være et problem for spisekvaliteten.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #fisk, #olie og #laks