Frisk pasta: Det er jo bare æg, mel og vand …

Frisk pasta er egentlig bare æg, mel og vand, der blandes sammen, men selvom det lyder nemt, er der ikke ret mange andre end Pastella, der gør det herhjemme

Fabrikschef på Pastella, Flemming Sylvest, med et læs frisk pasta i hænderne. Foran ham står valserne, der ruller pastaen ud i den ønskede tykkelse

»Tilbage i 1997 slog de æggene ud i hånden,« siger Flemming Sylvest og holder en lille kunstpause. 
»Ej, det er jeg altså ikke sikker på passer, men det er en god anekdote,« siger fabrikschefen på Dragsbæks fabrik i Ansager med et smil. 

Og det er en sjov anekdote, for der er ikke skyggen af en æggeskal på fabrikken, selvom der hver uge bruges 8 tons æg til at lave den friske pasta. I 2020 kommer de nemlig i store palletanke, der rummer omkring 1 ton æg hver. Æggene er en vital del af den friske pasta fra Pastella, og mængden af æg i pastaen afgør også kvaliteten, fortæller Flemming Sylvest.

»Ægprocenten er vigtig. Vi laver produkter med ægprocenter helt op til 25, men også væsentlig lavere. Og du kan smage og mærke det, når der er mere æg i. Når du har kogt pastaen, får du en anden mundfølelse og en anden smag, når der er mere æg i.«

Æggerummet er koldt

Vi ser æggerummet som noget af det første. Et relativt lille rum med en temperatur på bare 2-3 grader, og her hænger en palletank med en slange ud af. Slangen går hen til en ståltank, hvorfra flere slanger går op til rør på væggen og ud af rummet. Hvor de løber hen, kommer vi tilbage til.
Det næste rum, vi kommer ind i, er anderledes lunt og rart. Den optimale temperatur herinde i melrummet er nemlig 27 grader, og det er åbenbart også vigtigt. 
»Melets temperatur har en betydning for blandingen. Koldt mel vil give et langt mindre fleksibelt produkt og en mere klistret dej,« siger Flemming Sylvest. 

Der er 6,4 meter til loftet herinde, og melet bliver opbevaret i siloer af stof, der måler 4 gange 4 meter og rummer 40 tons. Der dufter dejligt af mel, selvom det er pakket godt væk i siloerne. Mel er i øvrigt eksplosivt, så siloerne er konstrueret sådan, at de er beskyttet mod statisk elektricitet, og skulle uheldet være ude, er taget designet, så det kan lette. Og det er altså ikke løgn.

Æggene er klar til at blive suget ind i rørene og blandet med mel og vand

Melet kommer fra Tyskland og Italien

Durummelet er selvfølgelig en helt central del af den friske pasta. Det leveres fra Tyskland, og alle de økologiske melprodukter bliver leveret fra Italien. Fremover kommer noget af melet måske fra Danmark, og der eksperimenteres med blandt andet rug og ø­landshvede. 

Det er i melrummet, at processen begynder. En medarbejder taster pastaopskriften ind på en skærm. Så går det helt automatisk med, at den rette mængde mel suser ind i rørene, det samme sker med æggene, og de krydderier, der skal med i pastaen. Alle ingredienserne ender på en platform, hvor vejeceller sikrer, at der nu er de rette mængder. Herfra kommer dejen ned i en blander, som blander og ælter dejen sammen til små kugler, der dumpes ned til en grovvalse, hvor dejen bliver mere ensartet.

Og her ligner det noget af den pastaproduktion, vi har prøvet derhjemme, for nu skal dejen rulles ud. Når maskinerne starter, er det nødvendigt med erfarne hænder til at trække pastaen fra valse til valse, men så snart det er gjort, kører dejen bare af sted i en lind strøm. Der er hele tiden dej og pasta i maskinen, som kører 5 dage om ugen med treholdsskift. Sådan kan det lade sig gøre at producere 15-20 tons pasta om dagen.

Fra valserne kører pastaen videre ind i en tunnel for at blive varmebehandlet. Den har nu den tykkelse, som den ender med at have. Varmebehandlingen skal tage livet af bakterierne og har altså ingen smagsmæssig betydning. Pastaen fortsætter ind i en tørretunnel med 78 grader varm luft, videre ind i en køletunnel og til sidst op på et bånd, der kører pastaen op i et tårn, hvor den bliver skåret i stykker af store knive. 
»Det er meget vigtigt her, at dejen har den rigtige konsistens. Den må ikke være for tør, for så knækker pastaen, og hvis den er for blød, bliver den for klistret,« forklarer Flemming Sylvest. 

Pastaen rulles ud i brede plader

Pastaen foldes forsigtigt i pakkerne 

Nu skal pastaen pakkes i de karakteristiske flade bakker, og her må fotografen ikke tage billeder. For pendulet, hvor pastaen bliver foldet og lagt ned i pakkerne, er et særligt system, der er udviklet til Pastella. Det gør, at pastaen ender pænt nede i pakken uden at blive klemt inde i folien. 
»Den del af processen er en af grundene til, at der kun er 3 mand på linjen derude. Vi skal ikke bruge flere medarbejdere på hele anlægget end de 3, fordi det hele er så automatisk,« siger fabrikschefen.
Sidste stop på vejen er pakkeriet, hvor der kommer etiketter på, og pastaen bliver pakket i kasser. Det har taget en halv time, fra melet og æggene blev sendt ind i rørene, til pastaen er klar til at blive kørt ud i butikkerne.

Der er ingen forskel på pastaen hen over årstiderne, men der er mest salg i pastaen fra marts til oktober. På fabrikken fremstilles fettucine med og uden spinat, lasagneplader og fuldkornspasta.
»Det er et håndværk. Mange af dem, der går derude, de skal bare mærke på dejen, og så kan de sige, o.k., den her har den rigtige fugtighedsprocent, det kan vi godt køre med,« fortæller Flemming Sylvest, mens vi forlader produktionen og den milde duft af mel, æg og vand. 

Pastaen er pakket find ind og skal blot pakkes i kasser og sendes ud til detailhandlen

Læs mere om