Lav selv sushi: Fisken skal skæres, det er det sværeste

Skær en agurk, så den ligner en tot græs

Sushikokken Fie Kruse sætter sin kniv lige under skrællen på et seks centimeter langt stykke agurk. Knivens snit går fra top til bund, så skrællen falder ned som en appelsinskræl. Kniven fortsætter i spiral fra top til bund ind mod kernehuset og stopper. Væk med kernehuset. Resten af agurken er en måtte, der deles, stables og snittes på tværs til tændstiktynde stave. Den parterede agurk ligner en tot forvokset græs, der kan lave sjov i sushi, i burgere, i hvad som helst. Der skal øves lidt. Jo kortere agurk, jo nemmere går det.

Knivene ligger klar til 16 sushielever i Meyers Madhus

Vi er 16 sushielever i Meyers Madhus i København. Fie Kruse er vores lærer. Lange knive ligger klar på køkkenbordene, ris er sat over i riskogerne. To seriøse laks og en moppedreng af en mørkerød tunsteg skal arbejdes igennem med hænder og kniv. Det bliver det sværeste job den dag.
Fie begyndte sushikokkeuddannelsen for seks år siden i Los Angeles. Hun var den første danske elev på skolen og blev mønsterelev, student of honour hed det. Bagefter videreuddannede hun sig under japanske køkkenchefer.

Risene til sushi skal være sprøde udenpå og bløde indeni

Risene er sværere, end vi tror. Det svære begynder allerede med risene. Sushiris skal koges, så de er sprøde udenpå og bløde indeni, lige modsat pasta al dente. Risene kan blive for tørre, eller de kan klumpe og klistre, være umulige at arbejde med og dumpe med et brag foran enhver japaner.
Hvis vi bliver vilde med at lave sushi derhjemme, anbefaler Fie Kruse at vi anskaffer os en riskoger, for det gør riskogningen meget nemmere.

Laksens ben fjernes med en pincet, som når man plukker øjenbryn

»Det der kommer jeg aldrig til, det er for svært,« siger en mandlig kursist, da Fie Kruse går om bord i fisken med sin lange sushikniv og en ren klud. Han får ret i, at det er ubeskriveligt svært, at skære fisken i fine skiver. Kniv og bræt bliver slimet. Hav en god stak klude parat, der bliver brug for dem. 

Den første laks mister sit hoved i et enkelt snit lagt bag den ene gælle. Næste snit lægges lige over rygraden fra halen hele vejen igennem fisken, så den er delt i to. Rygraden kommer i næste hug med en enkelt lang vandret bevægelse. Fiskens ben er kommet til syne, 26 stykker, der fjernes med en pincet, som når man plukker øjenbryn. Kniven skiller skinnet fra kroppen, mens Fie Kruse holder den store fisk i halen. Endelig begynder hun at skære fileterne til. Vi får lov at prøve kræfter med de små fine skiver fisk, man bruger til nigiri, den lille risbolle, der dækkes af en skive tun eller laks.

Ikke save frem og tilbage og ikke trykke med kniven, når du skærer fisk til sushi

»Stol på, at kniven er skarp, lad den være en forlængelse af hånden,« siger Fie Kruse. Hun placerer den brede ende af knivsbladet, der hvor hun vil skære, så kniven lige under skæftet arbejder sig ind i fisken, og snittet sker i en lang bevægelse. Ikke save frem og tilbage, ikke trykke med kniven.«

Din egen almindelige kniv kan godt bruges til sushi, bare den er skarp

En skarp køkkenkniv kan bruges. Vi prøver, men falder i. Det ligger på rygraden at save og trykke, når vi har en kniv i hånden. De små fine stykker laks skrider ud, så kødstrukturen skades. Bunken med ukurante stykker vokser. De kan bruges i makirullerne. Kun få skiver bliver fine nok til nigiri. Man begynder at forstå, hvorfor det tager 20 år at uddanne japanske sushikokke. Kan man også bruge sin egen kniv derhjemme, spørger én.
»Ja, det vigtigste er, at kniven er skarp,« siger Fie Kruse.

Hænderne skal hele tiden dyppes i vand, så risene ikke klistrer

Vi skal rulle makier på måtte. Den kogte ris væltes ud i et fad. Risklumperne deles forsigtigt med kanten af en grydeske. Ris lægges på en halv plade noritang fra venstre mod højre. Vi dypper først hænderne i koldt vand, fordi håndens varme får risene til at klistre, og når klisterulykkerne går i gang, er de ikke til at standse.

Tang skal spises frisk, ellers bliver den gummiagtig 

Tang må ikke blive gummiagtig. Japanerne kan lide streng sushi. Pynt og pjank er vestlig stil. Vi ruller Hoso-maki med enten agurk, laks eller tun. Tangen rulles om ris og fyld, så makien ikke bliver meget tykkere end en cubansk cigar.
Tang skal være sprød og tynd, ikke gummiagtig. Allerede efter et par minutter ændrer tangen karakter. Den smager bedst straks.
Bagefter prøver vi nigiri med vores bedste fiskeskiver og så de løsslupne amerikanske maki, der har fyld af stærk mayonnaise, basilikum, mango, tun og agurk. Her får vores agurketændstikker lov til at stritte ud af enderne som vildtvoksende græstotter.

En nigiri eller maki skal spises i et stykke og ikke bides over

»God børnesushi,« konstaterer en af kursisterne. Hans sushiglade søn lader sig ikke længere spise af med restauranens kid-box, der skal seriøs sushi til. Godt, at man kan lave den selv.
Vi sætter os til bords med vores brogede sushifade og lærer lidt om japansk etikette: Spis altid hele stykket i en mundfuld, og lad ikke makien eller nigirien ligge og flyde i skålen med sojasovs. Den skal kun lige dyppes.