Skal vandet til grøn te altid være kogt, før det afkøles?

Det er bedst at koge vandet først og dernæst køle det ned til 80 grader. Når vandet koges først og dernæst køles ned, fjernes luftens ilt helt fra vandet, og det har betydning for den grønne tes gode egenskaber.

De gode effekter af grøn te skyldes catechiner, der er polyphenoler og antioxidanter. Hvis teen laves med vand, der er for varmt eller indeholder ilt, kan catechinerne oxideres af luftens ilt.

Oxidationen er netop bremset under fremstilling af grøn te, så de gavnlige egenskaber bevares. Det sker ved varmebehandling, som gør teens enzymer inaktive, så de ikke oxiderer de gavnlige catechiner. 

Ved fremstilling af sort te bruges ikke varmebehandling. I sort te oxideres catechinerne af tebladenes naturlige enzymer, og sort te tåler kogende vand.