Mister kernerne deres næringsværdi, når de bliver ristet?

Spiser du nødder og kerner, fordi den slags er sundt, så er der lidt gode råd at hente i forhold til tilberedning. De må nemlig ikke ristes ved for høj varme.
?

Jeg rister forskellige kerner og nødder, som jeg drysser på min A-38 og spiser om morgenen. Jeg bruger græskarkerner, solsikkekerner, hørfrø, sesamfrø, mandler og hasselnødder, som jeg rister på bagepapir i ovnen ved 150 grader i 25 minutter, så de bliver gyldne og smager rigtig dejligt. Men mister kerner, frø og nødder næringsværdi, når de bliver ristet? 
 

Janne Andreasen

Svar fra Leif Skibsted

Nødder og kerner er fortsat sunde efter ristning, hvis man følger nogle simple regler for ristning. Det handler om at have kontrol over ristningstemperatur og -tid. Nødder og forskellige kerner har en god fedtsyreprofil med højt indhold af den monoumættede oliesyre og flerumættede fedtsyrer. Disse fedtsyrer oxideres ved opvarmning, og der dannes skadelige oxidationsprodukter.

De fleste nødder og kerner har et højt indhold af antioxidanter, der beskytter de umættede fedtstoffer mod oxidation. Mandler har således et højt indhold af E-vitamin, der er en af de bedste antioxidanter. Oxidation af fedtsyrerne og nedbrydning af antioxidanter mindskes ved temperaturer under 140 C. Det er derfor bedre at riste i ovnen end på en pande, da temperaturen nemmere styres i ovnen.

Rist ved 140 C i 15 minutter eller mindre. Nødder og kerner kan ristes tørt eller i lidt planteolie. Ved tørristning undgår man oxidation af olien. Hvis man vil riste i olie, kan kokosolie anbefales, da kokosolie ikke oxiderer ved denne temperatur. Samler man selv nødder, eller køber man nødder i lande med dårlig hygiejne, er der en risiko for forurening med sygdomsfremkaldende bakterier. Det giver sjældent anledning til sygdom, men kan dog være alvorligt. Ristning fjerner helt denne risiko.
 

Leif Skibsted er professor emeritus i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet

Se, hvad vi ellers skriver om: #nødder, #kerner, #køkkentips og #viden