Må man genopvarme persille?

Hvordan kan madvarer holde sig, når der er persille i? Lær persillereglerne.

Persille har nogle problemer fælles med flere andre urter, men skal ikke betragtes som noget specielt farligt.

?

Jeg er i tvivl om »persillereglerne«. Hvis jeg laver sammenkogt ret, og persillen er i fra start, er der vel ikke problemer med opvarmning næste dag? Hvis jeg laver kold rissalat med kogt kylling og bruger frisk persille som krydderurt, kan en rest så gemmes i køleskab og spises næste dag? Hvis jeg laver farsrulle med persille i, kan den så stå i køleskab nogle timer, inden den bages?

Lene Skovby, Haslev

Svar fra Susanne Knøchel

Persille har nogle problemer fælles med flere andre urter, men skal ikke betragtes som noget specielt farligt.

Generelt gælder, at man skal 1) skylle den grundigt for at fjerne jord m.m., og hvad enten den er tilsat rå eller varmet mad, skal man 2) køle retten eller sovsen hurtigt ned, evt. ved at fordele i flere, mindre beholdere, da tyk sovs eller stuvning kan tage meget lang tid om at køle af, 3) ikke opbevare retterne for længe (et par dage i køleskab burde være o.k.) både for smagens og sikkerhedens skyld og 4) varme retten godt igennem inden servering.

Persille er en krydderurt i jordhøjde med stor overflade. Den kan derfor rumme forholdsvis mange bakterier på overfladen, herunder sporedannende bakterier. Sidstnævnte kan overleve almindelig varmebehandling og få lejlighed til at vokse op og evt. danne toksiner, hvis afkølingen er for langsom, eller hvis retten med persille opbevares for længe ved for høje temperaturer.

Frilandspersille kan i uheldige tilfælde blive forurenet med dyre- eller menneskeafføring f.eks. via forurenet vand, omstrejfende dyr mv. Bliver den derefter brugt rå, kan der ske en direkte overførsel. Grundig skylning kan fjerne nogen, men ikke al forurening, så her må man stole på producenten.

Nogle mener, at persille ikke bør genopvarmes på grund af det høje nitratindhold, idet bakterier kan omdanne nitrat til nitrit, men persille indeholder generelt ikke mere nitrat end f.eks. rødbeder, spinat og rucola, og der sker ikke nogen bakteriel omdannelse, medmindre der er mulighed for bakteriel vækst.

Susanne Knøchel er professor i mikrobiologisk fødevaresikkerhed ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.
Susanne Knøchel forsker i bakterier i fødevarer.

Se, hvad vi ellers skriver om: #grøntsager, #helbred, #bakterier og #krydderurter