Hvorfor bliver hvidløget blåt?

Kan jeg uden problemer bruge det blendede hvidløg dagen efter?
?

Jeg blender hvidløg i en blender af rustfrit stål og lægger dem somme tider i en plastbøtte til næste dag.

Næste dag kan de være i alle regnbuens farver, dog mest blålige og grønlige. Hvad sker der kemisk med hvidløgene, og hvad med smagen og sundheden i dem?

Erna Eskildsen, Odder

Svar fra Leif Skibsted

Hvidløg tager farve og bliver grønt og blåt, når man sætter hvidløg på eddike. Det samme farveskifte kan ses i pure af hvidløg fremstillet i blender eller morter, når det har stået lidt.

Hvidløg indeholder forskellige svovl-holdige stoffer, der er vigtige for smag og lugt efter enzymatisk omdannelse. Enzymet (alliinase) og dets substrat er adskilt i cellerne i hvidløg, men får kontakt med hinanden ved sønderdeling, og der dannes nu stoffer (især allicin), der reagerer med hvidløgs naturlige aminosyrer til blå og grønne forbindelser, der regnes for helt ufarlige.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #hvidløg