Hvordan undgår man gærsmag i brød?

Hjemmebagt brød er ofte fremstillet efter en standardmetode, hvor der bruges 25 g gær til 500 g mel, og hvor brødet typisk hæves 2 gange ½ time. Hævningen skal foregå ved 25-30 grader, hvor gærcellerne omdanner stivelsen i melet til alkohol og kuldioxid, samtidig med at der udvikles smags- og aromastoffer.



Hvis dejen hæver ved lavere temperatur, vil ikke alle gærceller være brugt, når brødet bages. Det giver bagværket både smag og lugt af gær. Det kræver altså længere tid at hæve brød, hvis det foregår ved lav temperatur.

Mange bager efter koldhævningsmetoden – en metode med mindre gær og længere hævetid. Derved udvikles en god brødsmag, modsat gærsmag. Ved længere hævetid skal dejen stå koldt i 6-24 timer, og man kan nøjes med ½-¼ af gærmængden. Herved sikres også, at gærcellerne så at sige bliver »brugt op«.

Det skal tilføjes, at hvis man tilsætter et surmælksprodukt (kærnemælk, yoghurt og lignende) til dejen ved standardmetoden, fremmes gærlugten.