Bliver laktosefri mælk ikke sur?

Hvorfor holder den laktosefri mælk længere?
?

Jeg undrer mig over, hvordan laktosefri minimælk kan holde en hel måned. Hvorfor bliver den laktosefri mælk ikke sur?

Sonja Munch Nielsen, Espergærde

Svar fra Leif Skibsted

Den laktosefri mælk indeholder færre bakterier end anden mælk, da den har været højpasteuriseret, altså varmebehandlet ved en højere temperatur end normalt for mælk på det danske marked.

Det mest solgte laktosefri mælkeprodukt har været igennem en dobbelt enzymbehandling, der fjerner laktose ved at omdanne det til andre sukkerarter, og som klipper proteinerne over, så mælken efter højpasteurisering kan tåle at blive opbevaret i lang tid uden at klumpe, dvs. uden at proteinerne giver bundfald i mælken eller i kaffen.

Så længe kartonen er uåbnet, har den meget lang holdbarhed. Men når kartonen er åbnet, bør man ikke bruge af den i længere tid end de dage, der er anført på kartonen. Mælken bliver ikke sur, da den kun indeholder få mælkesyrebakterier, men man kan forurene den med sine hænder eller på anden måde overføre bakterier, der kan være sygdomsfremkaldende, og som mælkesyrebakterierne ikke er der til at bremse. Mælkedrikken kan på den måde blive dårlig, selvom den ikke bliver egentlig sur. 

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #mælk, #holdbarhed og #mælkesyrebakterier