Flæskesteg af svinekam med sprød svær og traditionelt tilbehør
- 6 Personer
Nakkekam
1.5 kg | Nakkekam |
1 spsk. | groft salt |
- | laurbærblade evt. |
Sauce
4 dl. | sky fra nakkekammen, bouillon, fond, vin eller sky fra stegeben |
2 spsk. | hvedemel |
- | salt og peber |
- | kulør evt. |
Gammeldags rødkål
1 stk. | rødkål |
25 g | smør |
1 dl. | eddike |
2 dl. | sød ribssaft |
1 spsk. | sukker |
Brunede kartofler
1 kg | små kartofler |
5 spsk. | sukker |
2 spsk. | smør |
1.2 kg | kogt kartoffel |
Sådan gør du
-
1Bed slagteren skære stegen af det stykke af kammen, som går fra mørbradenden og op til 5. ribben - uden mørbradklods.
-
2Rids sværen helt ned til kødet med ½ cms mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet.
-
3Har slagteren ridset stegen, så gå den efter.
-
4Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.
-
5Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
-
6Stik laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.
-
7Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt.
-
8Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret.
-
9Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn.
-
10Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time.
-
11Sådan bliver kødet saftigt og sværen sprød: stik et stegetermometer ind midt i kødet.
-
12Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.
-
13Hvis sværen er sprød: fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.
-
14Hvis sværen ikke er sprød: skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.
-
15Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
-
16Tag stegen ud af ovnen.
-
17Brug skyen til sauce - se opskriften på flæskestegssauce.
-
18Si skyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik og skum så overfladen fri for fedt.
-
19Supplér evt. skyen med bouillon, fond eller vin.
-
20Ryst vand og hvedemel fri for klumper i en melryster eller udrør majsstivelse i vand.
-
21Kog skyen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring.
-
22Saucen skal herefter koge ca. 5 minutter, hvis der er brugt mel og 3 minutter, hvis der er brugt majsstivelse.
-
23Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.
-
24Snit kålen fint og svits den i smør i en gryde.
-
25Tilsæt eddike når kålen er faldet lidt sammen.
-
26Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg.
-
27Tilsæt ribssaft og 1 tsk salt og læg låg på gryden.
-
28Kog kålen ved svag varme i ca. 1 time.
-
29Smag til med sukker og evt. mere salt.
-
30Kog kartoflerne og pil dem evt. dagen i forvejen.
-
31Hæld varmt vand over kolde kartofler og lad dem stå i 5-10 minutter.
-
32Hæld vandet fra. Smelt sukkeret på panden til det er lysebrunt.
-
33Tilsæt smør og derefter kartoflerne.
-
34Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk.
-
35Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte sig på kartoflerne.
-
36Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt lysebrune over det hele.