fisk

Perfekt klistrede ris og fantasi er alt, hvad det kræver, hvis du vil lave sushi

Sushi er i dag populær over det meste af verden, og i storbyerne kan den købes på snart et hvert gadehjørne. Men det er slet ikke så svært at lave sin egen sushi. Biofysiker og sushikogebogsforfatter Ole G. Mouritsen giver her gode råd og fortæller om sushis historie, udseende og smag.

Ole G. Mouritsen er biofysiker og forfatter til en kogebog om sushi

Hvad er hemmeligheden bag god sushi?

Hvad er hemmeligheden bag god sushi?Hemmeligheden er at kunne koge
risen på den helt rigtige måde. Den skal koges med for lidt vand, så
den lige kan suge den sure marinade op, uden at de enkelte riskorn går i
stykker. Risene skal klistre til hinanden, men kun lige præcis.
Derudover skal man have øje for at kombinere næsten ubehandlede råvarer
og præsentere det.

Hvad er dit bedste fif til amatør-sushi-kokken?

Lær
at koge risen, og så eksperimentér. Bare gå i gang og brug din fantasi.
Det er bare at skære fisken ud og lægge den på en bolle ris. Det kan
alle. Det er ikke så svært, det er bare Østens pølsebrød.

Hvad gør man, hvis man ikke kan lide fisk?

Lav sushi med grøntsager, avokado og røræg.

Sushi mætter anderledes end kød. Hvorfor?

Rå
fisk er let at fordøje, fordi det bærer selv sine egne enzymer med, så
man får sjældent ondt i maven af at spise meget fisk, hvorimod, hvis du
spiser et meget stort stykke rødt oksekød, så er der meget at nedbryde
for maven.

Sådan koger du ris, der klistrer helt perfekt

Sushi-ris til fire personer

6 dl ris
7,5 dl koldt vand Risvineddikeblanding ( awase-zu)
1 dl risvineddike
1,5 spsk. sukker
1 spsk. salt

Risen
vaskes gentagne gange i koldt vand, til der ikke længere er uklarheder i
vandet. Ris og vand hældes i riskogeren eller i en gryde med tungt låg.

Hvis
du bruger en almindelig gryde, skal du lade risen koge under låg, til
vandet er kogt bort. Når risen er færdig, lægges den straks i en
træskål, hvorefter du tilsætter risvineddikeblandingen ved at vende
risen forsigtigt med en træspatel. Riskornene skal herefter få en blank
og glinsende over-flade. Træskålen skal være mættet med vand, før du
hælder risen i, så risen ikke klistrer til skålen.

Kilde: Sushi. Lidenskab, videnskab & sundhed, Ole G. Mouritsen.

Hvorfor er sushi sundt?

Det er det
især, fordi fisk, skaldyr og tang er rigt på proteiner, vigtige
mineraler, flerumættede fedtstoffer og vitaminer. Samtidig er der få
kalorier i.

Skal fisken være rå? 

Pointen ved
sushi er, at råvarerne næsten ikke er behandlede. Mange af de gode
fedtstoffer er følsomme over for kogning og stegning, så det er bedst at
stå med en fuldstændig rå fisk. Hvis man ikke vil det, kan man behandle
den ganske lidt, for eksempel dampe den.

Får vi ikke for meget kviksølv, når vi spiser fisk?

 Følg
kostrådene, spis fisk to gange om ugen og gå ikke i panik. Derudover
kan du undgå fisk højt oppe i fødekæden, altså store jægere, der rejser
vidt omkring i oceanerne, for de samler mest kviksølv op. Tunen og
sværdfiskene er nok de værste.

Hvorfor smager sushi, som den gør?

 Sushi
er en gammel konserveringsteknik. Grunden til, at man stadig gør risen
sur, sød og salt, er, at japanerne oprindeligt konserverede fisk ved at
lægge den i lag af kogt ris med riseddike og lod den gære. Den smag har
man vænnet sig til og holdt fast i. Den er et udtryk for en
kulturhistorie, et udtryk for tidligere tiders nødvendighed.

Hvorfor har sushi den form, det har?

 Fordi det er praktisk. Oprindelig blev sushi solgt på gaden som fastfood.

Hvorfor er sushiens æstetik så vigtig?

Sushi
dufter ikke, derfor er det første indtryk, du får af maden gennem
synssansen. Sushi skal omhyggeligt anrettes som et lille landskab eller
en japansk zen-have. Selv tallerkenen eller brættet, sushien bliver
serveret på, har sin egen skønhed. Når sushi bliver anrettet på et
krakeleret fad eller et gammelt træbræt er det for at gøre opmærksom på
forgængeligheden. For at minde om, at man skal leve i nuet.