Sådan bruger du tørgær, når du bager

Tørgær kan som udgangspunkt bruges til de samme typer gærdej som frisk gær. Du behøver altså ikke være bange for at bruge tørgær, når du skal bage brød, boller eller pizza. Det færdige bagværk bliver ikke dårligere, når du bruger tørgær.

”Der kan dog være forskel på, hvor godt tørgæren arbejder i forskellige typer dej. I deje med meget fedtstof, som for eksempel fødselsdagsboller og kringle, er det min oplevelse, at frisk gær er bedst. Fedtstof kan hæmme gærcellernes arbejde, og den friske gær er mere robust og kommer lettere i gang,” forklarer Lene Tranberg, der står bag bagvrk.dk, hvor hun siden 2016 har testet og delt opskrifter og bageglæde.

Hævetiden kan være anderledes

Når du bager med tørgær, kan hævetiden være anderledes end i opskriften. Det gælder faktisk også, når du bruger frisk gær. Hævetiden er altid kun vejledende, fordi den blandt andet afhænger af mængden af gær, temperaturen og de øvrige ingredienser i dejen.

”Derfor er det bedre at holde øje med dejen end med køkkenuret,” siger Lene Tranberg.

Når dejen har udviklet sig og er hævet, som den skal, er den klar – også selv om det er gået hurtigere eller langsommere end forventet.

Sådan omregner du frisk gær til tørgær

Du kan ikke erstatte frisk gær med samme mængde tørgær. Tørgær er mere koncentreret, og derfor skal der bruges mindre. Hvis din opskrift bruger frisk gær, kan du som tommelfingerregel gange mængden med 0,24 for at finde den tilsvarende mængde tørgær.

Det betyder for eksempel:

• 50 g frisk gær = ca. 12 g tørgær
• 25 g frisk gær = ca. 6 g tørgær
• 20 g frisk gær = ca. 5 g tørgær
• 10 g frisk gær = ca. 2,5 g tørgær

Tallene er vejledende, og det er altid en god idé at tjekke doseringen på den konkrete pakke tørgær, da forskellige produkter kan have forskellige anvisninger.

Tørgær skal blandes i melet

Hvor frisk gær typisk røres ud i væsken, skal tørgær som udgangspunkt blandes med melet, før du ælter det sammen med resten af ingredienserne. Tørgær må ikke opløses direkte i væske, fordi det kan klumpe og miste effekt. Tørgær er levende gærceller ligesom frisk gær, og for høj temperatur kan skade gæren. Brug derfor lun eller kold væske efter opskriftens anvisning.

Tørgær er især smart som reserve

Tørgær er nemt at have liggende. Et par poser i køkkenskabet fylder næsten ingenting, de uåbnede poser holder sig længe og kan være klar, når bagelysten melder sig.

Det er især praktisk, hvis du ikke bager så ofte, eller hvis du gerne vil have gær liggende i sommerhuset eller campingvognen. Du slipper også for at købe en pakke frisk gær, bruge en lille del af den og senere opdage, at resten er blevet for gammel.

Kilde: Lene Tranberg og bogen Bagvrks Gærdej