Er det o.k. at lægge gær i fryseren?

Ofte kan man bruge mindre gær, end bageopskriften angiver. Man kan derfor sagtens dele en pakke gær op og bruge mindre og gemme resten måske i små portioner i fryseren. Bruger man mindre gær, må man dog regne med lidt længere tid til hævning, da gæren skal vokse sig mangfoldig i dejen. Gær kan fryses ned, men frysning dræber langsomt gærcellerne, så igen skal man regne med længere hævetid, især hvis gæren har været i fryseren længe. Når man fremstiller frysetørret gær, der jo sælges med meget lang holdbarhed, tilsættes andre sukkerarter end saccharose til gæren inden nedfrysning og tørring ved lav temperatur og lavt tryk. Disse andre plantesukre, der kaldes kryoprotektanter, forhindrer, at der dannes iskrystaller i og omkring gærcellerne, der ellers som skarpe knive kunne skade gærcellerne.