Fedtet giver smag til kødet

Fedtmarmorering er de fine hvide striber af fedt, og det giver smag

Smagen sidder i fedtet, siger vi, og det er ikke forkert. Koteletter uden fedt kan være en tør oplevelse. Grisekød, der er lækkert og mørt, kendes på fedtmarmorering, når koteletterne eller flæskestegen ligger pakket i butikken. Fedtmarmorering eller intramuskulært fedt, som det også hedder, er de fine hvide striber af fedt, der tegner sig hen over det røde kød, så farvespillet minder om marmor. Det findes i for eksempel Bornholmergrisen, som helt målrettet er fremavlet til at give fedtmarmoreret kød.

Forskere og avlere har i årtier arbejdet målrettet med fedtmarmorering, og med hvilke racer der skal krydses, hvordan grisen skal opfodres, og hvordan den skal modne, for at den bedste velsmag i grisekød opnås. Det fortæller seniorforsker Marchen Hviid, Teknologisk Institut, DMRI.

Bornholmergrisens fedtmarmorering skyldes gener fra Duroc-grisen

»Den bedste fedtmarmorering er den, hvor du lige akkurat kan se de hvide linjer. Lige der topper kødets mørhed, og smagen træder frem. Bliver kødet federe, flader virkningen ud, det ved vi fra masser af forsøg og sammenligning med produktion af grisekød andre steder, hvor man har andre traditioner for, hvor fedt grisekød skal være,« fortæller hun.

Bornholmergrisens fedtmarmorering skyldes især gener fra Duroc-grisen, der blandt andet kommer fra Frankrig. Duroc er kendetegnet ved at have en fedtmarmorering, som er jævnt fordelt i musklerne og findes i hele kødet i stedet for at klumpe sig sammen.

Bornholmergrisen er krydset af 50 procent Duroc fra faderen. Moderens gener er fordelt på halvt Dansk Landrace og halvt Yorkshire.

Måske kan velfærd også smages

Velsmag handler om foder, race og fedtmarmorering, men kan man også smage velfærd?

Det spørgsmål undersøges af en forskergruppe med deltagere fra flere europæiske lande, blandt andet Holland og Danmark, hvor Marchen Hviid deltager. Betyder det noget, at dyrene har for eksempel legetøj til rådighed i staldene? Det får vi svaret på om en 4 års tid, forudser Marchen Hviid.