mad

Verdens bedste hummus

Kogebogsforfatteren Tina Scheftelowitz besøger det palæstinensiske køkken og dets bagland og finder himmelsk tahin, den der er uundværlig i en god hummus.

Tina Scheftelowitz på besøg i det palæstinensiske køkken

»Kan du lave hummus i søvne?« spørger Tina. 

Der går et splitsekund før Nasreen forstår, at spørgsmålet er ment som en meget stor kompliment, og hendes ansigt flækker i et stort grin: »Selvfølgelig!«

Tina Scheftelowitz, madskribent og kogebogsforfatter fra Danmark er på besøg hos den palæstinensiske Nasreen Qusini i Nablus på Vestbredden. Nasreen bor med mand og fem børn i en stor lejlighed på syvende sal med udsigt ud over Vestbreddens største by. 

Tahin- og hummustips

 

Den bedste tahin i Danmark købes hos arabiske grønthandlere.

Opbevar tahin ved stuetemperatur eller lidt koldere, ikke i køleskabet.

Ryst beholderen, før du åbner den. Omrør tahinen i glasset/plastbøtten, til konsistensen er ensartet, før du tager noget.

Tahindressing kan bruges til salat, kold sovs til arabisk inspirerede retter, kogt, stegt eller grillet fisk og kød.

Brug ikke kikærter på dåse, opblød selv kikærterne, så bliver resultatet meget bedre.

Kog kikærterne med økologisk grøntsagsbouillon, laurbærblade eller tørrede eller friske krydderurter. Hvidløgsfed, løg i kvarter og groft skårne rodfrugter.

 

Det er kogebogsforfatterens første besøg på Vestbredden. Første gang hun besøger det palæstinensiske køkken, som hun altid har været fascineret af, og som hun kender fra utallige besøg i Israel. For uanset konflikten elsker palæstinenserne og israelerne samme mad.  

Jagten på verdens fineste hummus

»Duften af spidskommen og kardemomme er duften af det gamle Jerusalem, som jeg husker fra min barndoms feriebesøg,« siger hun, netop som Nasreen skruer låget af en plasticbeholder med spidskommen for at krydre sin hummus. Duften breder sig i køkkenet. 

Det er hummusen, der har bragt Tina Scheftelowitz til Palæstina. Men selvom hun spørger og spørger igen, er der ingen, der kan fortælle hende hummusens historie. Hummus er bare!

Palæstinas tahin-eksperter bor i Nablus på Vestbredden

Til gengæld er det tahin, der har bragt hende til Nablus. Tahin er den cremede sesampasta, der er uundværlig i en god hummus. Her i Nablus bor Palæstinas tahineksperter, herfra sælger de deres viden så langt væk som til Sudan og Brasilien.

For at møde dem, der laver tahin, går vi på markedet i Nablus’ kasbah, den gamle bydel med smalle overdækkede gyder, der er ét stort marked.

»Vores familie har lavet tahin her i 500 år,« siger den aldrende Abu Ali, der snart vil overdrage fabrikken og den lille forretning med hvælvede lofter til sin søn. Der dufter sødt af sesam i den åbne forretning. 

Markedet er en fest for sanserne

I det hele taget er markedet en fest for sanserne. Friske kæmperadiser er stablet op side om side med bjerge af friskgrøn bladpersille og salathoveder. Et sted står en ladvogn med kridhvide blomkål. Et andet sted kan man købe de lokale kvinders hjemmesyltede grøntsager i genbrugte plasticflasker. De farver blandt andet radiserne pink med rødbedesaft.

Duften findes overalt: Fra pitabageren, der bager både hvide og brune fuldkornspita. Over de friske mynteblade, der kommes i teen, som sælges fra et gadehjørne ved de mange duftende krydderiforretninger. 

Både kikærterne til hummus og sesamfrøene vokser i Palæstina, får vi forklaret af de handlende på markedet, men hjemmeproduktionen er ikke stor nok, så kikærter importeres blandt andet fra Tyrkiet, og de bedste sesamfrø til tahin kommer fra Etiopien.

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Hummus med fuldkornsfladbrød og sprød salat

»I Danmark laver vi typisk hummus af kikærter fra Tyrkiet. Den bedste laves efter min mening af tørrede kikærter, ikke de kogte på dåse. De udblødes og koges helt møre og bløde, blendes i en foodprocessor og smages til med cremet tahin, stødt spidskommen, salt og citronsaft. Og måske et drys cayennepeber eller chiliflager. Hummusen anrettes fladt på en tallerken og dryppes med den bedste olivenolie, du kan opstøve og måske et drys persille eller paprika,« forklarer Tina Scheftelowitz, der helst serverer hummus med fuldkornsfladbrød og en sprød salat. 

»Så er der ikke et øje tørt. Helt simpel mad med gode råvarer, som mætter i timevis.«

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

God tahin klæber ikke til ganen

»Må Allah beskytte os og give os styrke,« står der over indgangen til den lille tahinfabrik. Ejeren er religiøs og vil ikke trykke kvinder i hånden, men han fortæller stolt om sin fabrik og om, hvordan han maler de afskallede etiopiske sesamfrø mellem to sten og producerer »verdens bedste tahin« som sin far, farfar og oldefar før ham. 

»Det er svært at få så god tahin i Danmark, som dem i Palæstina og Israel. En god tahin er cremet og tyndtflydende. Den er ikke bitter og klæber ikke til ganen. Den kan faktisk spises direkte fra bøtten med velbehag. Jeg bruger den, ud over til hummus og tahindressing, også som topping dryppet på salater, bagte grøntsager, fisk og kød. Altid i selskab med friskpresset citronsaft. Hjemme køber jeg tahin hos en arabisk grønthandler og smager mig frem,« siger Tina Scheftelowitz

Læsset med adskillige slags tahin vender vi tilbage til Nasreens køkken. Underboen Fida er dukket op for at hjælpe, og i løbet af ingen tid er bordet dækket med små tallerkener og husets hummus og tahinspecialiteter.     

Læs mere om

mad