Hvorfor bliver brune æg hvide, når de koges?

Hvorfor skifter den del af ægget, der er dækket med vand, farve?
?

Hvordan kan det være, at de brune æg bliver hvide, når vi koger dem? Når vi koger æg, kommer vi så meget vand i gryden, at æggene er halvt dækket. Den halvdel af ægget, som er dækket af kogende vand, bliver hvid, mens den anden halvdel forbliver brun. 

Emmy Pihl

Svar fra Leif Skibsted

Det brune pigment i skallens overflade er vandopløseligt og vil forsvinde fra æggets overflade, der hvor det har kontakt med kogevandet. Skallen er på ydersiden overtrukket med et tyndt hudlag, der beskytter ægget mod indtrængende bakterier og forhindrer fordampning af vand fra ægget. Hos hønseracer med brune æg, indlejres et brunligt produkt af blodets hæmoglobin med antibakterielle egenskaber i denne overhud.  

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #æg