Hvad sker der med de rå, udskårne løg?

Hele løg ændrer ikke smag og lugt, når de gemmes tørt. Når løg derimod skæres i stykker eller i skiver, får et enzym alliinase kontakt med svovlholdige stoffer som S-propyl-cystein-sulfoxid, der findes i plantecellerne som forstadier til løgs lugtende stoffer og som beskyttelse mod insektangreb. Dette svovlholdige stof er i løg adskilt fra enzymet alliinase, der ved kontakt med dette og andre svovlholdige stof danner stoffer, som har den kraftige lugt, der er karakteristisk for findelte løg, og som er tårefremkaldende. Hvis man derfor skærer løget og gemmer det, forsvinder noget af løgets karakteristiske smag og lugt ved fordampning. Dette tab af smagsgivende stoffer kan begrænses ved at opbevare de hakkede eller skårne løg i en lukket beholder indtil brug.