Hvad sker der med de rå, udskårne løg?

Hvorfor ændrer løg smag efter udskæring, spørger en læser

Opbevar hakkede eller skårne løg i en lukket beholder indtil brug for at bevare smagen. 

?

Jeg har et spørgsmål vedrørende rå løg. Jeg har flere steder læst, at rå løg ændrer smag efter udskæring, og jeg har selv oplevet, at både lugt og smag ændrer sig, hvis løget bliver skåret ud og f.eks. først brugt timer senere. Men hvad er det, der sker med løget og mødet med ilt? Og er der overhovedet noget om snakken, pølsevogne og andre har jo udskårne løg stående fremme hele dagen, 

uden at det ødelægger smagen af deres hotdogs.

Pernille Høyrup

Svar fra Leif Skibsted

Hele løg ændrer ikke smag og lugt, når de gemmes tørt. Når løg derimod skæres i stykker eller i skiver, får et enzym alliinase kontakt med svovlholdige stoffer som S-propyl-cystein-sulfoxid, der findes i plantecellerne som forstadier til løgs lugtende stoffer og som beskyttelse mod insektangreb. Dette svovlholdige stof er i løg adskilt fra enzymet alliinase, der ved kontakt med dette og andre svovlholdige stof danner stoffer, som har den kraftige lugt, der er karakteristisk for findelte løg, og som er tårefremkaldende. Hvis man derfor skærer løget og gemmer det, forsvinder noget af løgets karakteristiske smag og lugt ved fordampning. Dette tab af smagsgivende stoffer kan begrænses ved at opbevare de hakkede eller skårne løg i en lukket beholder indtil brug.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se også

Ernæring

Hvorfor spirer hvidløget?

Sundhedsmyter

6 myter: Sandt og falsk om hvidløg

Fisk

Hvad blev der af løgsovsen?

Læs mere om

løg
mad
fødevarer