Rød karry med aubergine og tomater

Wokret med varme fra den røde karrypasta. Vil du gerne have lidt ekstra protein i, så tilføj kylling i strimler eller tigerrejer.
Rød karry med aubergine og tomater
  • 4 Personer

Ingredienser

3 spsk. kokosolie eller neutral olie
1 stk. aubergine i tern
3 stk 
skalotteløg i tynde både
2 fed hvidløg revet
1 tsk. frisk ingefær revet
3 tsk. rød karrypasta
2 dl. vand
1 dåse kokosmælk
8 stk tomater i kvarte
lidt sukker efter smag

Tilbehør

- Kogte jasminris
- Frisk koriander, hakket

Sådan gør du

  1. 1.Varm halvdelen af kokosolien op i en wok eller sauterpande. Steg auberginetern gyldne og let møre over middelvarme i ca. 7-8 min. Tag dem op fra panden, og hæld resten af kokosolien i.
  2. 2.Steg skalotteløg, hvidløg, ingefær og karrypasta i et par minutter. Hæld vand på, og kom auberginerne tilbage i panden. Lad det simre under låg i 5 min.
  3. 3.Hæld kokosmælk og tomater i, og lad det simre yderligere 3-4 min.
  4. 4.Juster evt. konsistensen med vand. Smag til med sukker, salt og måske en smule ekstra karrypasta.
  5. 5.Server med kogte jasminris og frisk koriander.

Tip!

Giv retten ekstra umamismag ved at tilføje 125 g udskårne bøgehatte eller champignon i pkt. 2.

Se, hvad vi ellers skriver om: #aftensmad, #passer til sæsonen og #vegetar