Rød karry med aubergine og tomater

Sådan gør du

1. 1
   Varm halvdelen af kokosolien op i en wok eller sauterpande. Steg auberginetern gyldne og let møre over middelvarme i ca. 7-8 min. Tag dem op fra panden, og hæld resten af kokosolien i.
2. 2
   Steg skalotteløg, hvidløg, ingefær og karrypasta i et par minutter. Hæld vand på, og kom auberginerne tilbage i panden. Lad det simre under låg i 5 min.
3. 3
   Hæld kokosmælk og tomater i, og lad det simre yderligere 3-4 min.
4. 4
   Juster evt. konsistensen med vand. Smag til med sukker, salt og måske en smule ekstra karrypasta.
5. 5
   Server med kogte jasminris og frisk koriander.