Tyskerne ser kritisk på industriens mad
Rotter på gulvet i brødfabrikken. I Hamburg en times kørsel mod sydøst arbejder Paula Muir som redaktør på det store tyske madmagasin Essen und Trinkens Hamburg-udgave. Tyskerne er trætte af madskandaler, fortæller hun. Landets største brødfabrik er kommet uheldigt ud ved en stikprøvekontrol, rotter løb rundt, og der var snavs overalt. Landbrugets dyr presses for tæt sammen, de transporteres langt til slagtestedet, og man taler om, at der kun levnes et halvt minut til at dræbe hvert svin på nogle af de store tyske svineslagterier.
»Flere og flere spørger, hvor deres mad kommer fra. Supermarkedskæder er begyndt at sælge varer fra småproducenter, helt almindelige mennesker koger deres egen marmelade, og 20 procent af tyskerne går jævnligt på åbne markeder for at købe fødevarer. Her i Tyskland siger man »Geiss ist geil«, det er sejt at være nærig, og en Mercedes i garagen har altid haft større betydning end kvalitetsfødevarer i køkkenet. Alligevel ser vi nu en stærk tendens med mormormad, hjemmelavet mad og lokale producenter,« siger hun.
Nordtyskerne elsker fisk
Tyskerne spiser forskelligt og regionalt. Sydtyskerne spiser retter, man er ligeglad med her i den kolde og våde udpost mod nord, hvor traditionen er fisk og kartofler. Paula Muir ryster på hovedet, når vi spørger efter Eisbein mit Sauerkraut, skank med surkål, som vi danskere enten frygter eller elsker. Den skal man længere mod syd efter, men trav en tur på den enorme havnepromenade i Hamburg og find et sted, hvor de sælger Fischbrötchen, en bolle med en røget sild. Det er smagen af Hamburg. Går nordtyskerne på restaurant, vil de ofte vælge fisk som hovedret eller den særlige Hamburg-labskovs, som er fisk, kød og æg i samme ret.
Men vil tyskerne da ikke have kål? Nej, mener Paula Muir.
»Kål er meget mormor, men svær at håndtere, så hellere hakke en stribe gulerødder eller lave ratatouille. Altså, der er alt for mange argumenter imod kål. Det er besværligt at skære, og det smager jo ikke godt.«
Bagerens ovn fyres med brænde af kløvet træ
Tilbage i Kiel et par baggårde væk fra Ekstrawürste 56 står en tidligere økonom hos Volkswagen Andreas Vorbeck og kløver træ til sin bageovn. Melet maler han på sin egen trækværn. Han bager speltbrødene til Ekstrawürstes pølser, leverer brød til fine restauranter i Hamburg, og han er gladere, end da han var økonom.
»Her er jeg tæt på, hvad jeg kan lide. Jeg producerer noget med hænderne, som andre vil købe, og mine børn Johanne og Benjamin kan følge med i, hvad deres far går på arbejde og laver,« siger Andreas Vorbeck.
(Artiklen fortsætter efter annoncen)
Nordtyske forbrugere og producenter danner netværk med lokale produkter
Et netværk af forbrugere, restauranter, gastronomer og producenter blev dannet i 2000 med restauratøren Andreas Birke som initiativtager og med støtte fra det tyske landbrugsministerium. Netværket hedder Feinheimisch. Maximilian
Bruun fra Ekstrawürste og bageren Andreas Vorbeck er med og andre producenter, der dyrker svampe, grøntsager, muslinger, tang, holder husdyr, samler vilde urter, ja selv rosenblade syltes af producenter i netværket, der tæller både forbrugere, producenter og restauranter. Nogle er tidligere kontormennesker, der har trukket sig tilbage til et liv på landet. En tidligere personalechef fra Hamburg vier nu sit liv til bistader på sin gård i Schleswig-Holstein.
Producenterne har sikkerhed. Mindst 60 procent af råvarerne i de restauranter, der er med, skal komme fra de lokale producenter.
»Vi prøver at få folks øjne op for, at de gode ting findes lige rundt om hjørnet. Vi holder også madlavningskurser på skoler for skolebørn og tager dem med på landet, så de kan se en rigtig ko. Jeg tror, vi har fat i den lange ende, og at behovet for lokalt producerede, gerne økologiske fødevarer vil stige i fremtiden.«
(Artiklen fortsætter efter annoncen)
Danske Noma har været en øjenåbner
Paula Muir fra magasinet Essen und Trinken kender også til kokkes efterlysninger af bønder, der vil producere direkte til restauranterne. Det sker ikke mindst i Berlin, som er trendsættende i Tyskland. Tysk presse følger producentkampagnen tæt.
»Vi får også inspiration fra Skandinavien, restaurant Noma og den danske kok René Redzepi. Han viser, at den fineste mad kan laves af råvarer, man har lige uden for døren. Tyske kokke har været vant til, at kun trøfler eller en eller anden fornem fransk kylling duede, hvis man skulle have anerkendelse. Men sådan behøver det ikke at være, det har Noma og Skandinavien bevist,« siger Paula Muir.
Så meget ligner vi tyskerne...
1 De spiser bløde salamier mere end tørrede.
2 De spiser ost om morgenen som skandinaverne.
3 De spiser kartoffelsalat både varm og kold.
4 De spiser røget fisk.
5 De dyrker ingridmarieæbler.
6 I Nordtyskland siger man »moin«, når man mødes, ligesom i Sønderjylland.
