jul

Pas på akrylamid: Bag ikke småkagerne alt for brune

Bager du småkagerne for længe, dannes der akrylamid i mængder, der overstiger fødevaremyndighedernes anbefalinger. Det kan øge risikoen for kræft og mistænkes for at påvirke nervesystemet, arveanlæg og forplantningsevnen. Skru ned og sørg for, at småkagerne ikke bliver for brune, lyder rådet fra Coops kvalitetsekspert.

Jo længere tid, du bager, steger, braser og fritterer, og jo højere temperatur, jo mere af det skadelige akrylamid bliver der udviklet.

Brune småkager bagt længe har høje doser af akrylamid

En knasende sprød småkage er guf for julestemningen i december. Det samme er en sprød omgang pommes frites til grillmaden, men sprødhed og den brune farve kommer med en bagside:

Når du steger og bager produkter, der indeholder mel eller stivelse, dannes der akrylamid. Akrylamid øger risikoen for kræft, viser dyreforsøg, og EU’s fødevaremyndigheder mistænker samtidigt akrylamid for at påvirke nervesystemet, forplantningsevnen og arveanlæg negativt.

Bager du småkagerne længe, eller lader du pommes frites eller andre kartofler være i ovnen eller frituregryden længe og ved høj temperatur, øges mængden af akrylamid. Akrylamid dannes nemlig, når man steger, bager, griller eller friterer kulhydratrige fødevarer ved temperaturer på over 120 grader. Jo højere temperatur og jo længere tid maden bliver varmebehandlet, jo mere stiger indholdet af akrylamid i maden, oplyser DTU Fødevareinstituttet.

Sådan undgår du (for meget) akrylamid:

I kartofler:

Opbevar kartoflerne uden for køleskabet. Under 6 grader stiger sukkerindholdet i kartoflerne, og dermed øges dannelsen af akrylamid ved opvarmning. Men opbevar dem ikke lyst, så bliver de grønne og danner de giftige glykoalkaloider
Læg de skårne rå kartofler i vand i 20 minutter, inden du bager/steger dem. Det vil skylle noget af stivelsen ud og dermed formindske dannelsen af akrylamid
Blancher/giv kartoflerne et let opkog, før du friterer, det reducerer også noget af sukkerindholdet
Skær tykkere kartoffelstykker, så overfladen bliver mindre i forhold til volumen

I bagværk:

Bag kun, til dit bagværk er gult eller gyldent, ikke til det er brunt og har en knasende skorpe. Bagværk, der er lavet med gær, indeholder mindre akrylamid end bagværk med for eksempel bagepulver og natron.

Bag kun småkagerne gule – ikke brune

Vil du mindske mængden af akrylamid i småkagerne, skal du altså ikke bage småkagerne for længe, lyder rådet fra Mette Mecklenburg i Coops kvalitetsafdeling:

»Bag kun småkagerne gule og ikke for brune. Det samme gælder i princippet, når du rister brød eller steger eller på anden måde varmebehandler kartofler. Et par minutters bagetid kan fordoble indholdet af akrylamid i dine småkager.«

Fødevarestyrelsen har tidligere lavet forsøg, der viser, at bruger du for eksempel hjortetaksalt som hævemiddel i dine småkager, så fordobles mængden af akrylamid, hvis du bager småkagerne i 10 minutter i stedet for 8 minutter ved 200 grader.

Der dannes mindre akrylamid i gærhævet bagværk end i brød og kager, hvor der er brugt bagepulver, natron, hjortetaksalt eller lignende hævemidler.

Akrylamid findes også i kaffe

En af de store kilder til danskernes indtag af akrylamid er kaffe. Selvom indholdet af akrylamid i kaffe er højt, advarer sundhedsmyndighederne ikke mod at nyde en kop kaffe, men minder om, at man bør drikke andet end kaffe i løbet af dagen.