Sovs: Sådan bliver du sovsemester

Kraft fra f. eks kød er vigtigt for smagen, du koge ind til sovs.

Den kommer fra stegeskyen i ovnens bradepande, når du har stegt en steg, fra skyen på panden efter kød eller stegeben hentet hos slagteren.

Du kan også bruge kraften fra grøntsager, du har svitset og kogt i vand, eller en færdig fond. Saft og kraft kan der ikke være for meget af.

Kog skyen og kraften ind. Smag på den undervejs. Når skyen har den intense smag, du vil have i sovsen, er den kogt nok ind.

Alt, hvad du tilsætter herfra af væske og jævning, vil ikke intensivere smagen, men snarere svække den. Derfor skal den være koncentreret.

Jævn sovsen. Smelt en skefuld smør over svag til middel varme, tilsæt den samme mængde mel, og lad smørbollen samle sig. Det hedder en roux (fransk udtales ru).

Til mørk sovs skal roux’en brune lidt og karamellisere over lav til middel varme, til den skifter farve fra lys til karamelbrun. Herefter kan du tilsætte væsken.

Til hvid sovs kan den lune suppe straks tilsættes lidt efter lidt til den tykkelse, du vil have. Kog godt igennem, så smager den ikke af mel.

Smag til med surt, sødt, salt, bittert og umami: Ribsgele eller sød tranebærsaft giver sødme, syre og bitterhed, sherryeddike, balsamico, æbleeddike eller hvidvinseddike giver syre, soyasovs giver umami og salt. 

Hvis sovsen er blevet for salt. Skræl en rå kartoffel, og kog den i sovsen et par minutter. Den suger saltet væk fra sovsen.