Få styr på sovsen - sådan jævner du sovsen på 5 forskellige måder

Man kan jævne sovs med både æggeblommer, kartoffelmel og hvedemel m.m.

Sovse og supper kan blandt andet jævnes med æggeblommer eller forskellige typer af mel for at opnå den rette konsistens.

Når man jævner med mel, udnytter man stivelsens evne til at ’forklistre’. Når man jævner med æg, udnytter man enten æggeblommers evne til at ’fortykne’ under opvarmning og/eller deres såkaldte ’emulgerende’ evne til at binde fedtstof og vand.
Forstander på Suhrs Madakademiet Lars Sonne-Hansen guider her til den rigtige jævning:

Jævning med hvedemel

En sovs, der jævnes med hvedemel, skal altid koge i yderligere tre til fem minutter, efter jævningen er tilsat.

• Meljævning: Bruges til fede og kraftige supper og sovse, som har en god smag i forvejen.
Der skal altid bruges kolde væsker til udrøring af melet. Jævningen rystes bedst sammen i en melryster.  Anvend dobbelt så meget væske som mel. Det er vigtigt, at væsken koger, mens meljævningen tilsættes.

• Smørbolle: Bruges til at jævne retter, der ikke tåler for kraftig omrøring – for eksempel stuvninger eller coq au vin.
Mel og blødt fedtstof blandes godt sammen i forholdet 1:1 og lægges som en bolle (smørbolle) i den kogende ret. Den røres forsigtigt igennem og koges sagte i et par minutter.

• Opbagning: Bruges for eksempel til  bechamelsovs eller frikassé-retter.
En opbagning er en blanding af lige dele fedt – ofte smør - og mel, der ’bages’ sammen. Fedtstoffet smeltes i en gryde, derefter tilsættes hvedemel. Det røres godt sammen. Derefter tilsættes væsken lidt ad gangen under piskning.

Jævning med kartoffelmel

• Anvendes for eksempel til kirsebærsauce eller asiatiske retter, hvor man ønsker at bevare en klar farve, selv om der tilsættes jævning.

Der bruges dobbelt så meget væske som kartoffelmel. Bring retten i kog, og tag den derefter af ilden. Hæld hurtigt jævningen i under omrøring. Herefter må retten ikke opvarmes - ellers bliver den lang og tyggegummiagtig. Retten kan heller ikke genopvarmes.

Jævning med maizenamel

• Maizenamel er ren majsstivelse, der kan anvendes i stedet for kartoffelmel. Bruges for eksempel til kagecreme, frugtgrød, saucer og sammenkogte retter. Er lidt lettere at arbejde med end kartoffelmel blandt andet, fordi maizenamel tåler at koge, men det bevarer ikke helt den samme klare farve som ved en kartoffelsmelsjævning.

Anvend dobbelt så meget væske som maizenamel. Tilsæt jævningen til den kogende ret, og lad den koge yderligere i to til tre minutter.

Egner sig ikke til genopvarmning, fordi stivelsen ikke holder konsistensen.

Jævning med æg

• Æggeblommers evne til at koagulere (fortykne) og til at emulgere (binde fedtstoffer og væske) bruges i såkaldte ’ægte sovse’ som bearnaise- og hollandaisesauce. Det kan ske på mange måder for eksempel ved, at æggeblommerne piskes luftige sammen med lidt væske (bearnaiseessens, citron eller fløde), som bevirker, at fedtstoffet lettere optages. Heri piskes smeltet, afkølet smør, og det hele opvarmes langsomt under fortsat piskning.

Saucen må ikke blive over 70-75 grader, fordi den så skiller.

• Æggeblommer kan også bruges til at legere - eller liere - supper og sovse. Æggeblommerne piskes med lidt fløde eller en smule af suppen og hældes tilbage i retten under opvarmning og fortsat piskning. Må ikke blive over 70-75 grader, fordi den da vil skille.

Jævning med fløde og creme fraiche

• Fløde og creme fraiche med høj fedtprocent (38 pct.) kan også anvendes til at jævne eller fortykke en suppe, sovs eller sammenkogt ret, hvis retten efterfølgende får lov til at koge lidt ind. Hvis man vil undgå de fede mælkeprodukter, kan man med fordel blande lidt majsstivelse i magrere produkter som for eksempel fløde 13 eller creme fraiche 18%, så den ikke skiller ved opvarmning.

I madlavningsfløde har producenten tilsat mel eller stivelse.

Andre produkter

Bortset fra æg, mel og ren stivelse findes der produkter på markedet, der ud over stivelse indeholder forskellige krydderier, salte og smags- og farvestoffer. De er enkle at bruge, fordi de typisk drysses lige ned i retten, men de ændrer også den hjemmelavede sauce eller suppe til en ret med unødvendige tilsætningsstoffer.