Schweiz er himmelen for forkælede oste

Vi skal dyppe brødstykker og små kogte kartofler

En uge uden fondue er en spildt uge, står der på fransk på et malet træskilt i en restaurant i den fransktalende del af Schweiz og i et område, der bærer samme navn som osten gruyère. Vi sidder ved lange borde som på en højskole, fonduegryderne står allerede parat. Vi skal dyppe brødstykker og små kogte kartofler i gryder med smeltet ost og smage den schweiziske nationalret, fondue. Måske skal der dryppes lidt kirsch ud over brødet, før det dyppes, så smagen af bær og alkohol lige netop fornemmes igennem osten. 

Forventningerne er høje som en juleaften, historierne går bordet rundt. Det er ikke madhammeren, det er selveste ostehammeren, vi skal prøve kræfter med.

Fondue smager af alpeland og ældgammelt håndelag

De erfarne, der har prøvet det før, råder til at spise langsomt. Ost kan slå hårdt. I Schweiz er det en udbredt skik at drikke varm te til fondue, så osten lempes blød og lun igennem fordøjelsen. Men er der mon grund til advarslerne, kan det blive tungere end en almindelig pizza med et solidt lag ost på toppen? Nej, ikke bange! Til gengæld er smagen forførende anderledes. Vores fondue smager af alpeland, klemtende kobjælder, ældgammelt håndelag og metode, der er fastholdt nidkært gennem næsten 1000 år. Og skiltet i restauranten om ugens fondue lyver ikke helt. Schweizerne elsker deres oste og deres fondue, som de gerne spiser flere gange om ugen, og stikker man næsen indenfor et tilfældigt spisested, mærker man straks duften af smeltet ost. Vi er her om vinteren, køerne er i stald, og deres bjælder hænger mest som pynt på husenes facader eller som her over døren på vores restaurant. En af bjælderne er stor som en gulvspand. Den skal sidde på førerkoen, så der er samling på flokken, når køerne græsser på de saftige skråninger i mindst 900 meters højde. Her, hvor der produceres mælk til himmelsk ost.

Schweiziske mejerier er familiedrevne

»Man kan lave dårlig ost af god mælk, men man kan ikke lave god ost af dårlig mælk,« lyder et schweizisk mundheld. Kun hø og græs er tilladt som foder til køerne. Landmændene begynder at høste græs til vinterens brug i august, mens køerne er på græs et par måneder endnu. Så bliver køer og hø bjærget inden døre, indtil køerne sendes på græs igen den kommende juni. 

Afstand mellem ko og mejeri må højst være 25 km

Og mælken håndteres, som var den tappet fra en hellig kilde. Den er stadig varm fra koens yver, når den afleveres til mejeriet straks efter malkning morgen og aften. På de små bjergveje ser man biler liste forsigtigt af sted med mælkejunger på ladet. Bump og skvulp må ikke ødelægge mælken, der skal nå hel og uspoleret frem til det nærmeste lille familiedrevne mejeri. Turen er ikke lang. I den schweiziske osteproduktion er der regler for, hvor store afstande mælken må køres over. For gruyèreosten, der er den næstmest spiste ost i Schweiz, må afstanden mellem ko og mejeri ikke være mere end 25 kilometer. Andre mælkeproducenter skal ud på kun et par kilometers transport, før de når frem til et familiedrevet mejeri i et landsbyhus med produktion i stueetagen og familien boende ovenpå. Vi besøger Schwellbrunn i det tysktalende nordøstlige Schweiz, et område, hvor mejerierne er dryppet tæt med en pensel som fregner på en barnekind. På 60 kvadratkilometer findes cirka 50 mejerier. Her driver Peter og Pavla Steiner og Peters far Otto et ostemejeri, der producerer den traditionelle appenzellerost efter 700 år gamle principper.  Hver dag vaskes alle oste, der står til lagring på træhylderne, med en krydderlage, hvis opskrift er hemmelig og opbevares i en bankboks. De udvinder selv det enzym, der får osten til at koagulere og blive til ost. Det bliver udvundet af maven fra en slagtet kalv. Den tynde valle, som bliver tilovers fra dagens osteproduktion, føres direkte ad rør til et svinehus med 250 svin bag mejeriet. Der er 13 faste leverandører, der leverer mælk til mejeriet, og de har små kobesætninger, 10-12 køer hver er det mest almindelige. Til gengæld kan landmanden have en anden produktion ved siden af. Det kan for eksempel være en æbleproduktion til cider.

Ost med følelse

Ostefremstilling i Schweiz kræver gehør, følelse, fornemmelse for mælk og for luftfugtighed og vind og vejr, fortæller Lucie Monney, der arbejder med marketing hos Gruyère i Schweiz. Hun taler om begrebet savoir faire, der er fransk og har med omtanke, dygtighed og erfaring at gøre.

»Mejeristen skal vide, hvilket ostehjul han skal beholde til længere modning, og hvilket han skal sælge. Nogle oste er på toppen, når de er seks måneder, og smagen falder, hvis de lagrer længere. Andre egner sig til modning i op til 12 måneder og transporteres til lagerhoteller eller sandstensgrotten i Kaltbach. Uddannelsen til mejerist er lagt an på erfaring og fornemmelsen for ost, nogle ting som den svingende luftfugtighed og mælkens tilstand kan man simpelthen ikke kalkulere med, og det er mejeriuddannelsen indrettet efter,« siger Lucie Monney. 

Man skal også have både uddannelsen til mejeriingeniør og mindst et års erfaring med at arbejde med ost, før man må nedsætte sig med egen produktion.

Lille mejeri med stor international pris

Vi er på besøg i et nyt ostemejeri hos Alexandre Schaller, der driver mejeri sammen med sin mor Thérèse Schaller og assistent Michael Uldry. Som i de andre mejerier er der udsigt til svinehuset, hvor ostevallen hver dag ledes over. I en lille butik kan man kan købe smagsprøver på den ost, der laves. Familien fremstiller AOP-godkendte gruyèreoste, og Alexandre Schaller modtog i 2012 en international pris for den bedste af slagsen. AOP betyder, at osten er original, hjemmehørende på egnen, fremstillet af mælk fra køer, der græsser på egnen, og at osten fremstilles traditionelt efter de 900 år gamle metoder og opskrifter. Der må ikke ændres så meget som et komma i opskriften.

Hver morgen møder Alexandre Schaller og Michael Uldry klokken fem og tager imod mælk fra mejeriets 10 leverandører. De blander mælken med den mælk, de har taget imod fra de samme leverandørers aftenmalkning aftenen før, og så går dagens produktion i gang af cirka 11 gruyèreoste. Op ad formiddagen møder Thérèse Schaller op og hjælper både i mejeriet og butikken. Først klokken seks om aftenen holder familievirksomheden fyraften. •

Hvidvin eller øl?

Hvidvin passer ofte bedre end rødvin til ost, fordi fed og salt ost kræver friskhed, fordi saltet i osten passer fint med vin med sødme, og fordi rødvinens garvesyre bliver forstærket af ostens salt. 

Prøv chardonnay eller riesling til de schweiziske oste.  

Til både appenzeller og gruyère er lyst hvedeøl godt, til gruyère kan du også prøve en porter.