ost

Osteopfinder hos Arla Unika: God ost er en sanselig oplevelse på linje med god kunst

Mads Østergaard er osteopfinder hos Arla Unika. Mads står blandt andet bag osten Morgenstjerne, som indeholder kaffe og whisky og har en tekstur, som minder om konfekt. Mads Østergaard forklarer rejsen fra mælk til noget, der gerne skal minde om kunst

Mikkel Selmer fra La Cabra Coffee Roasters (t.v.) har viden om den kaffe, der er i Arla Unikas Morgenstjerne. Mads Østergaard (t.h.) er osteopfinder hos Arla Unika

1. Hvorfor er ost så spændende?

»Fordi god ost giver en sanselig oplevelse, så man kan mærke verden. Jeg synes, det er ret vildt med den transformation, der sker med mælk i processen. Gastronomisk og sanseligt er mælk kedeligt, den er hvid og vandet, men man kan tage mælken igennem osteprocessen og gøre det til noget intenst, der giver alle mulige oplevelser. Med god ost kan man få en dyb tilfredsstillelse og følelse af velvære.«

2. Hvordan bliver den kedelige mælk til ost?

»Ultrakort kan man sige, at osteprocessen går ud på at fjerne vand fra mælken og så få gang i en positiv nedbrydning af mælkens protein. Først tilsætter man mælkesyrebakterier og et enzym, osteløbe. Osteløbe kom i gamle dage fra kalvens mave, men er nu oftest mikrobielt fremstillet, udvundet fra enten svampe eller bakterier. Enzymet får mælken til at koagulere og tykne, så konsistensen bliver lidt som pannacotta, og det virker i løbet af en halv time. Når mælken er stivnet og blevet til en geléagtig masse, skærer man den i små stykker, som kaldes for ostekorn. Ostekornene trækker sig nu sammen, synerese kaldes det, og udskiller valle, som mest af alt er vand samt størstedelen af laktosen, mælkens naturlige indhold af sukker. Ved at regulere omrøring og temperatur kan man justere, hvor meget vand/valle der skal udskilles. Når vallen er drænet fra, står man tilbage med ostemasse. Det virker som … du kender nok hytteost, som består af de her ostekorn og er tilsat en flødeblanding. Ostemassen er de her ostekorn uden flødemassen. Ostemassen formes, og mælkesyrebakterierne får nu lov til at vokse frem i osten, og efter 1 døgn saltes ostene. I grove træk ligner alle oste hinanden, når de er 24 timer gamle. Det er gennem den videre modning, at de enkelte oste udvikler deres individuelle karakter.«

Der er lagt meget arbejde i at udvikle Morgenstjerne. Og Mads Østergaard er allerede i gang med at finde på de næste oste for Arla Unika

3. Hvad har du senest opdaget, man kan med ost?

»Det er interessant, at mælk er som et fiskenet, der kan samle lækre smagsstoffer fra andre ting, f.eks. fra kaffe. Med Morgenstjerne har vi først brygget kaffen og hældt den op i mælken for så at fjerne en hel masse vand igen. Jeg var bekymret for, om det var en god idé, for brygget kaffe er jo mest af alt vand. Ville kaffen måske bare løbe ud som en del af vallen? Det skete ikke. Når mælken koagulerer, fanger den smagsstofferne fra kaffen, som så ender i ostemassen. Det var dejligt at finde ud af. Morgenstjerne indeholder også whisky. Det puttede vi ikke i samtidig. På et bestemt tidspunkt i ostens modningsforløb lægger vi den i en plastikpose sammen med en lækker rugwhisky fra Stauning. Whiskyen trækker ind i osten og ændrer dens konsistens, så den smelter på en helt guddommelig måde i munden, den bliver ligesom konfekt. Det er alkoholen i whiskyen, der gør det, og der kommer også nogle lækre smagsstoffer med.«

4. Hvilke egenskaber har Morgenstjerne fået?

»Noget smukt fra 3 verdener, der mødes, hvor helheden er større end summen af de enkelte elementer. Osten leverer struktur og umami, kaffen bringer frugtighed og dybt fundament, og whiskyen tilfører aroma og gør, at osten smelter på tungen, selvom den umiddelbart virker ret fast. Umami kommer af det nedbrudte mælkeprotein. Når enzymer fra mælkesyrebakterier, og i Morgenstjerne også skimmelsvampe, virker, så klipper de mælkens proteinkæder i stykker, og det bliver til frie aminosyrer. Det smager fantastisk godt, og vi får umami, som er fyldighed og velsmag. Det er det, der i mange tilfælde er udslagsgivende for, om man synes, det er en lækker ost, at osten leverer umami. Fra whiskyen har vi fået ekstra cremethed. Mennesker elsker cremethed, og det er interessant, at alkoholen giver en anden form for cremethed, end man normalt oplever i ost.«

Morgenstjerne kan købes i Arla Unikas egne butikker og koster 700 kr. pr. kilo

5. Hvad fokuserer du på med de næste oste, du opfinder?

»Lige for tiden koger jeg på tanker, som hænger sammen med klimaet og jordens ressourcer. Vegetarismen har fundet meget hjælp til madlavningen i ostene og deres umami, som grøntsager ikke har. Så det er spændende og vigtigt at se på, hvordan ostene kan hjælpe os med at spise flere grøntsager. Jeg mener, at når vi nu har ulejliget naturen, og det ligger jo i menneskets natur at høste naturen, så har vi også en forpligtelse til at gøre os umage, at anstrenge os og få det bedste ud af det. Måske er det en japansk inspireret tankegang om at forfine ting, gøre sig umage, blive bedre.«

6. Morgenstjerne er din sidste urene ost for Arla Unika – hvad er en uren ost?

»En uren ost er en ost, hvor der er puttet noget i, som ikke er mælk eller det, man normalt finder i ost. Det er mælkefremmede elementer som f.eks. chili og brændenælder.

Det har været en virkelig lærerig rejse og god faglig udfordring at lave lækre, urene oste. Pendulet svinger frem og tilbage, og nu skal jeg lave nogle andre oste. Morgenstjerne er så intens og kompleks, at det måske er en ost, der bedst står alene uden tilbehør i hverken fast eller flydende form. Den fortjener, at man sætter sig i sin bedste stol, smager på den og venter og ser, hvad der sker.«