and

Økologisk and: Juleandens livret er bier og snegle

God bredskuldret juleand bliver slagtet efter 14 uger og har haft et liv med masser af motion, vingebask og vandsprøjt i moser og vandhuller. Den elsker græs, ukrudt, snegle og bier.

De nyudklækkede ællinger lever i et 34 grader varmt andehus. Langsomt sænkes temperaturen, så ænderne kan vænne sig til at leve under åben himmel i blæst og regn eller sne og frost

Kig efter torpedoformen, når du vælger and

En god and skal være bredskuldret.

Vi står bøjet over kummefryseren i andeavler Martin Daasbjergs garage. Han har løftet to af fryserens stivfrosne ænder op og sammenligner dem. And nummer et er en torpedo med et bredt bryst. Nummer to er næsten lige bred fra top til tå. Begge ænder er gode ænder, siger Martin, men torpedoanden er den bedste. Oven i de otte uger har den fået seks ugers levetid, der går direkte i brystet.

»De sidste uger betyder en brystudvikling, der er helt eventyrlig. Ænderne koster noget mere, når de først slagtes efter 14 uger, men så giver det også et andebryst, der vil noget,« siger Martin Daasbjerg.

Ænder er rolige og rare fugle

Ænder og andebryster gror her lige uden for Martin Daasbjergs dør på Fjordbakken højt over Limfjordens bredning, hvor frisk blæst får tårerne frem og er ved at udvikle sig til stiv kuling. Bølgerne dernede skummer på en hidsig måde. Ænderne er ligeglade. De yngste ænder er gule og dunede som kæmpekyllinger og vapper rundt efter hinanden i pippende flokke. Ænder tager tingene roligt og er rare ved hinanden, siger Martin Daasbjerg, der bor i Vinderup ved Struer.

Han har tidligere holdt kyllinger, men der var mere stress og en kortere cyklus i produktionen. 35 dage levede kyllingerne, så blev kyllingehusene ryddet, desinficeret og gjort klar til næste hold. Ænder er bedre, siger Martin Daasbjerg. Han opdrætter 100.000 ænder om året.

Ænder fryser ikke, selv om de er ude

De yngste ænder på Martin Daasbjergs gård har et stort andehus med åbne luger og adgang til et gammelt levende læhegn med delvist udgåede elmetræer. Inde i huset holdes temperaturen først på 34 grader, men sænkes langsomt, efterhånden som ænderne kan klare det. Økologiske ænder fodres med tørfoder, der hovedsageligt er baseret på hvede, havre, byg og majs, ærter, rapsfrø, sojabønner og solsikkekage. De skal have frisk strøelse af hø hver dag.

Andet om anden

Det meste af andens fedt er sundt fedt. 7,2 procent er mættede fedtsyrer. Resten er enkelt- eller flerumættet fedt af omega 3, 6 og 9-typerne, viser tal fra Steins Laboratorium.

Tag anden ud af fryseren 7 dage, før den skal steges. Lad den tø langsomt øverst i køleskabet. Sæt den i en 170 grader varm ovn. Lad den stege i 3–3 ½ time, hvis anden vejer ca. 3000 gram.

Dansk Landand her på siderne er af racen pekingand. Den franske berberiand eller moskusand er en anden race. I Danmark findes også bestande af den oprindelige danske landand.

Sprængt and laves i en kogt saltlage af 500 gram salt i fem liter vand. Anden sprænges i køleskabet i 12 timer. Skyl anden, kog den i frisk vand halvanden til to timer. Skal skummes godt. Server med flødeskum vendt med revet peberrod.

Vi skal se de store ænder på over tre uger. Martin Daasbjerg starter sin Mercedes årgang 1994 og kører til en hvidkalket herregård for foden af bakken lige ud til den tænderskærende fjord. Han har forpagtet herregården, der er forladt af mennesker. Ænder i tusindvis har indtaget lader og et helt landskab med mose og voldgrav og resterne af en slotsruin. Ænderne flimrer kridhvidt i blæsten, letter og lander og sprøjter med voldgravens vand. De fryser ikke, selv når det bliver rigtig vinter, og de brede andefødder svupper hen over mosens isede vandhuller. Fødderne registrerer ikke kulden, og fedt, dun og fjer beskytter andekroppen.

Skræpperne er ændernes kæmpemæssige salatfad

Ænder æder græs, og her er græs nok helt til jul, der er 20 kvadratmeter græsdækket jord per and, siger Martin Daasbjerg.

Der er ikke bare græs, men skove af ukrudt: brændenælder, bynke, kløver, skræpper.

»Ænder hører til de få dyr, der kan lide skræpper, de lægger sig under dem og hygger sig og spiser af dem, når et skræppeblad hænger tungt med dug på. Det er en salatskål pillet ned fra himlen. Og de snapper bierne i luften som flyvende sukkerknalder, sneglene snupper de også. Det er nogen skægge dyr,« siger Martin Daasbjerg.

Ræve, mår og vilde mink lurer på ænderne

Men alt er ikke godt. Musvågen cirkler over voldgraven, ræve, mår og vilde mink vil gerne nærme sig om natten og lave andeblodbad på et øjeblik. Måger kan tabe en inficeret mågeklat og sprede fugleinfluenza.

Martin Daasbjerg og flere bekendte våger på skift om natten. To ræve og to vilde mink er skudt på de sidste 10 dage. Masser af nylonsnor, i alt 250 kilometer snor, er spændt ud over de mest udsatte af ændernes opholdssteder og holder de værste måger og rovfugle væk.

Andens liv ender på et slagteri i Berlin

I 2006 lukkede Danmarks sidste andeslagteri i Gedved ved Horsens. Små produktioner af økologiske ænder slagtes i Danmark ved at lave en aftale med et mobilt andeslagteri, men hos Martin Daasbjerg skal flere tusinde ænder slagtes på en gang, det er for meget til et mobilt slagteri. Ænderne ender derfor ikke deres otte eller 14 uger lange liv i Danmark, men slagtes i Berlin. De fanges med håndkraft, lægges i papkasser og køres i tre læs de 700 kilometer til det tyske slagteri. Ænderne halalslagtes. Ligesom 99 procent af de danske kyllinger hænges ænderne op i benene og bedøves i vandbad, før de får en bøn og stikkes i halsen.