Kan culotten varmes igen?

Man kan godt varme rester af en culottesteg op igen, hvis den i første omgang er frosset ned umiddelbart efter servering, forklarer Samvirkes ekspert.

Genopvarmet kød får let en kedelig smag. Det kan derfor anbefales at anvende rester af oksekød til biksemad. 

?

Jeg har en kalveculotte i fryseren. Den er overskud fra en fest og derfor allerede tilberedt (rosa). Kan jeg tø den op i køleskabet og derefter varme den op i ovnen, så den får den korrekte midtertemperatur?
 

Tove Kattrup

Svar fra

Kød som en culottesteg er ikke forurenet med bakterier inde i selve musklen, højst på stegens overflade. Hvis rester af stegen er frosset ned umiddelbart efter servering, er det uden problemer at anvende det frosne kød efter optøning i køleskab og genopvarmning i ovnen. Det må dog frarådes at anvende skårne skiver af stegen, der har været serveret, men ikke er blevet spist, de kan nemt være blevet forurenede med bakterier i køkkenet eller ved bordet. Genopvarmet kød får dog let en kedelig genopvarmet smag, som ofte betegnes »warmed-over-flavour«, og som skyldes oxidation af kødets fedtstoffer. Det kan anbefales at anvende sådanne rester af oksekød til biksemad. Skær overskuddet af stegen i små firkanter og steg dem på panden i lidt olie sammen med løg og kartofler. Denne varmebehandling dræber eventuelle bakterier, og de letflygtige oxiderede fedtstoffer damper af. Biksemaden kan krydres med salvie, merian eller timian, krydderurter med højt indhold af antioxidanter, som vil stoppe udviklingen af »warmed-over-flavour«.
 

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Læs mere om