Hvorfor er der krystaller i osten?

Krystaller i ost er hverken salt eller mælkesukker, men calciumlaktat eller frie aminosyrer dannet under ostens modning. Disse naturlige omdannelsesstoffer er helt ufarlige og bør ikke fjernes, da de er med til at give den vellagrede ost smag og tekstur. Mælkesyrebakterier, enten naturligt forekommende i mælken eller tilsat som starterkulturer ved ostefremstillingen, fermenterer den friske ostemasse. Når oste derefter lagres, omdannes mælkens sukker, laktose, til mælkesyre, og mælkens proteiner nedbrydes trinvis og kan ende som frie aminosyrer. I nogle ostetyper som cheddar udskilles mælkesyrens calciumsalt, calciumlaktat, på ostens overflade eller ved ostens huller. I mange af de nye danske højkvalitetsoste er det aminosyren tyrosin, der fælder ud jævnt fordelt inde i osten som såkaldte modningskrystaller.