Hvorfor er der krystaller i osten?

De knasende krystaller i osten er faktisk en væsentlig del af ostens smag og tekstur og bør derfor ikke fjernes.

Der skal være krystaller i den lagrede ost, skriver Leif Skibsted i et svar til en læser

?

Jeg har købt en ekstralagret ost. I hver eneste skive er der noget, der ligner saltklumper, som jeg fjerner. Det knaser som salt, men er uden smag. Er det farligt at spise, og hvad er det?
 

Gudrun Møller

Svar fra Leif Skibsted

Krystaller i ost er hverken salt eller mælkesukker, men calciumlaktat eller frie aminosyrer dannet under ostens modning. Disse naturlige omdannelsesstoffer er helt ufarlige og bør ikke fjernes, da de er med til at give den vellagrede ost smag og tekstur. Mælkesyrebakterier, enten naturligt forekommende i mælken eller tilsat som starterkulturer ved ostefremstillingen, fermenterer den friske ostemasse. Når oste derefter lagres, omdannes mælkens sukker, laktose, til mælkesyre, og mælkens proteiner nedbrydes trinvis og kan ende som frie aminosyrer. I nogle ostetyper som cheddar udskilles mælkesyrens calciumsalt, calciumlaktat, på ostens overflade eller ved ostens huller. I mange af de nye danske højkvalitetsoste er det aminosyren tyrosin, der fælder ud jævnt fordelt inde i osten som såkaldte modningskrystaller.

Leif Skibsted er professor emeritus ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #ost, #mad og #fødevarer