Er det ferske brød sundere?

Vakuumpakket brød kan holde sig længere end fersk brød, men hvilken betydning har det for indholdet af vitaminer og mineraler i brødet?

Det vakuumpakkede brød er lige så sundt som det ferske

?

Er et vakuumpakket, færdigbagt brød med holdbarhed på 6 måneder, som er uden konserveringsmiddel, lige så sundt som et fersk brød? Bevares hele jernindholdet og alle antioxidanter i brødet, når brødet er vakuumpakket igennem længere tid?

Kristin Hersoug

Svar fra Leif Skibsted

Jernindholdet i bagt brød påvirkes ikke af vakuumpakning eller af lagring. Indholdet af antioxidanter i brødkrummen i hvedebrød bagt med fuldkornsmel pakket uden ilt blev i et lagringsforsøg fundet at være stort set det samme efter 5 ugers opbevaring, mens en tredjedel af antioxidanterne i brødets skorpe forsvandt. Antioxidanterne i krummen er vigtigere for næringsværdien end antioxidanterne i skorpen, så brødet bevarede stort set sin næringsværdi. Brødets fedtstof blev dog langsomt oxideret under lagringen selv i fravær af ilt, så brødet blev altså ældet.

Leif Skibsted er professor emeritus ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #mad, #brød, #viden og #sundhed