Hvorfor smuldrer hjemmebagt rugbrød?

Prøv at analysere, hvad du gør anderledes i forhold til tidligere, da opskriften fungerede. Du spørger, om du skal udskifte noget af hvedemelet med rugmel, men ikke hvor meget hvedemel der er i brødet. Måske ligger problemet her. Hvedemel indeholder gluten, der danner et elastisk netværk ved hævning. Da rugmel ikke indeholder ret meget gluten, vil et rugbrød bagt udelukkende på rug være mere kompakt. Hvis du tilsætter meget hvedemel, vil stivelsen i rugmelet ikke kunne klistre de hulrum til, som glutennetværket har dannet, og du får et rugbrød med løs struktur. Du kan prøve at erstatte noget af hvedemelet med rug og se, om det hjælper. Rugbrødet skal også være færdighævet, før det sættes i ovnen, hvilket ofte betyder en hævetid mellem 6 og 24 timer.