Hvorfor smuldrer hjemmebagt rugbrød?

Hvorfor bliver det hjemmebagte rugbrød så løst?
?

Jeg har tidligere brugt surdej til et rugbrød, der blev velsmagende med god konsistens. Jeg er begyndt med en surdej, der er i live og tilsyneladende har det godt. Denne gang bager jeg uden hvedemel, men brødet bliver tungt og bastant. Jeg er derfor vendt tilbage til min oprindelige opskrift med hvedemel, men nu bliver brødet så løst, at det ikke er til at skære i skiver. Bør jeg skifte noget af hvedemelet ud med rugmel?

Britta Nielsen, Stenderup

Svar fra Winnie From Thesbøl

Prøv at analysere, hvad du gør anderledes i forhold til tidligere, da opskriften fungerede. Du spørger, om du skal udskifte noget af hvedemelet med rugmel, men ikke hvor meget hvedemel der er i brødet. Måske ligger problemet her. Hvedemel indeholder gluten, der danner et elastisk netværk ved hævning. Da rugmel ikke indeholder ret meget gluten, vil et rugbrød bagt udelukkende på rug være mere kompakt. Hvis du tilsætter meget hvedemel, vil stivelsen i rugmelet ikke kunne klistre de hulrum til, som glutennetværket har dannet, og du får et rugbrød med løs struktur. Du kan prøve at erstatte noget af hvedemelet med rug og se, om det hjælper. Rugbrødet skal også være færdighævet, før det sættes i ovnen, hvilket ofte betyder en hævetid mellem 6 og 24 timer. 

Winnie From Thesbøl er mad-, måltids- og husholdningskonsulent og cand. pæd.

Se, hvad vi ellers skriver om: #brød og #bagning