Er det farligt at holde ris varme?

Hvis kogte ris skal holdes varme, skal temperaturen være over 50 C. Ellers kan der dannes giftstoffer.

Kogte ris skal opbevares over en vis temperatur, hvis de skal spises senere og ikke køles ned. 

?

Hvis man langtidstilbereder ris i en slow cooker ved lav varme eller koger dem i en riskoger, som for begges vedkommende slukker, når risene er færdige, og holder dem varme, til man skal spise (måske flere timer senere) – er der så fare for udvikling af de farlige toksiner fra Bacillus cereus?

Kirsten Lange

Svar fra Leif Skibsted

Den type bakterier, Bacillus cereus, der kan danne toksin i kogte ris, kan ikke vokse over 
50 C. Mange moderne riskogere har en varmholdningsfunktion, der gerne skulle holde de kogte ris over denne temperatur, typisk op til 65 C. Ældre modeller slukker blot efter kogning, og temperaturen falder langsomt til stuetemperatur. Toksiner dannes, hvis de kogte ris står i lang tid, mange timer eller hele dage, ved lavere temperatur. Toksinet er varmebestandigt og fjernes ikke ved genopvarmning eller ved stegning af de kogte ris, når de først er dannet i farlig mængde. 

Ris kogt i riskoger opsuger alt kogevandet, og det kan derfor også være et problem at koge ris med højt indhold af arsen især til små børn, da arsen ikke udvaskes, men tilbageholdes i de kogte ris.

Leif Skibsted er professor emeritus i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet

 

Se, hvad vi ellers skriver om: #viden, #gift, #mad og #ris