Feta på dansk: Salatost siger "muh" og kommer i tern

Kun grækerne må kalde den hvide ost Feta

Hvis græsk feta kunne tale, ville den sige "mæh," mens den danske pendant, salatosten, ville sige "muh". Traditionel græsk feta fremstilles nemlig af fåre- og gedemælk, mens salatost produceret i Danmark hovedsageligt laves på komælk. Tidligere kunne forbrugerne købe den danske version under navnet feta, men i 2007 forbød et EU-direktiv osteproducenter uden for Grækenland at benytte det navn. Og derfor har vi altså i snart 15 år kunnet købe salatost og salattern i supermarkedet. På trods af navneskiftet og forskellen på får og ko er fremgangsmåden og opskriften på de typer af hvid ost den samme - i hvert fald næsten. Det forklarer Kenneth Jensen, der er mejerichef på Onsild Mejeri, som er en del af Mammen Mejerierne A/S.

Og han ved, om nogen, hvad han taler om. Siden 2004 har han været med til at producere og forfine fetaosten på mejeriet, endda med så stor succes, at han har modtaget intet mindre end to guld-, en sølv- og to bronzemedaljer ved verdensmesterskaberne i fetaost. Ja, det findes faktisk! Medaljerne er imidlertid ikke noget, mejerichefen praler med, da Samvirke kommer på besøg på mejeriet i Onsild, som blandt andet producerer Coops økologiske Änglamark-salatost.

»Man er vel jyde,« som han konstaterer, da han under moderat pres viser vej til væggen med priser fra både nationale og internationale konkurrencer i mejeriets administrationsbygning. 

Sekunder kan være afgørende

Vi skifter emne fra priser og hæder for at forstå, hvordan de 55.000 liter råmælk, der hver dag ankommer i store tankbiler til mejeriet, bliver forvandlet til hvide, ensartede ostetern, som du kan fiske op af køledisken og hælde over din salat.

Først skal mælken pasteuriseres, hvilket oversat til lægmandssprog betyder, at den bliver varmet op til omkring 72 grader i ca. 15 sekunder, så bakterier, som ellers ville fordærve fødevaren, dræbes. Mælken skal også standardiseres, så den får den rette fedtprocent, der er passende for fetaost. Herfra bliver mælken, der nu har en temperatur på cirka 30 grader, hældt over i, hvad der mest af alt ligner overdimensionerede metalbadekar, som fyldes til randen med den lunkne mælk. Nu begynder magien for alvor. Der tilsættes først syrekultur, det vil sige en eller flere typer mælkesyrebakterier i koncentreret form, som er det, der senere kommer til at give fetaosten karakter og konsistens.

Derpå tilsættes osteløbe, som får mælken til at stivne. Og her er det afgørende, at operatøren ikke sover i timen. Efter osteløben er tilsat, skal der nemlig røres i nogle minutter, så den fordeler sig ordentligt i mælken. Men røres der for længe, vil mælken begynde at stivne uensartet i form af lange tråde, der ligner spaghetti. En sjælden gang er det sket, at mejeriet har måttet kassere et helt parti mælk eller finde anden anvendelse til den, fordi røreværket er blevet stoppet for sent. 

»Det er mennesker, der styrer maskinerne, og uanset hvor erfaren man er, så kan der ske fejl. Man kan blive distraheret eller bedt om at hjælpe et andet sted,« siger Kenneth Jensen, som før han blev mejerichef, ofte selv har stået med ansvaret for at stoppe røreværket i tide.

Fra fad til smagfuld hen over natten

Når mælken efter nogle timer er stivnet ensartet i de enorme metalbadekar, bliver massen skåret i tern med to store knivrammer. Der er imidlertid endnu ikke tale om de endelige tern, som havner i plastikbægre og bliver sendt ud til forbrugerne. Først skal massen nemlig drænes for vand og valle. Det sker ved først at røre forsigtigt i karrene med tern, som derefter hældes på et såkaldt drænbånd, hvor de presses sammen til 2 kilos blokke i forme på størrelse med en rugbrødsform. Blokkene skal ligge i formene et døgns tid ved stuetemperatur, mens vallen løber fra.

»Men hov!« tænker du måske, »bliver osten ikke fordærvet, hvis den ikke kommer på køl?« Der er selvfølgelig mening med galskaben. Og i virkeligheden er det ret så genialt og selvsagt gennemkontrolleret. Temperaturen gør, at osten syrner – den går fra at være fad til at smage af noget. Eller til dig, der stadig kan huske brudstykker fra fysikundervisningen: Ph-værdien sænkes fra neutral til syrlig, hvilket ud over at give osten smag samtidig har en konserverende effekt.

Danskerne vil have tern, grækerne blokke

Nu er osten klar til at blive pakket, selvom den stadig mangler at gennemgå den sidste forvandling. På pakkeriet bliver de store osteblokke først skåret i tern og hældt på bægre. Derpå tilsættes saltlage. Og så skal vi lige en tur i fysiklokalet igen – eller rettere sagt en tur i kølerummet med osteternene. Her skal de nemlig stå ved køleskabstemperatur i 3-4 dage, hvilket medfører, at de »kvælder op«: De suger vandet til sig som en svamp og går dermed fra at have en korkagtig konsistens til at få det bløde bid, vi kender. Samtidig fordeler saltet sig ind i ternene, som efter 5 dages bearbejdning nu er klar til din salat eller græske frikadelle.

Inden vi sender pallerne med de færdige salattern på lastbiler ud i landets butikker, skal vi lige vende grækerne, som altså kan tage æren for at have opfundet ostetypen. For selvom vi indledningsvis konstaterede, at der med salattern på dansk langt hen ad vejen er tale om det samme produkt som original græsk feta, så afviger sidste del af processen en smule. De 2-kilos blokke, som på Onsild Mejeris pakkeri bliver skåret i tern, før de færdiglagres i bægre med saltlage, vil hos en græsk producent ofte forblive i blokform og lagre færdig på store træfade – eller i stigende omfang metaltanke – med saltlage. Først herefter vil de blive pakket – og vel at mærke i blokke eller skiver, som er det, de græske forbrugere er vant til.

Når man i Danmark sælger osten i tern, er det simpelthen for at gøre det lettere for forbrugerne, forklarer Kenneth Jensen.

»Det er et rent og skært convenience-hensyn. Mange hælder den jo direkte ud over salaten fra bægeret. Det er bare nemmere, hvis man ikke selv skal stå og skære den ud.«