Er surdej bedre end gær?

Der er stor forskel på indholdet i de to typer hævemidler: bagegær består af rendyrkede gærceller af én bestemt slags; surdej, som i sin simpleste form består af mel, vand og salt, indeholder mælkesyrebakterier, gærceller og andre syrer. Indholdet afhænger af, hvad man 'fodrer' sin surdej med, idet den jo gemmes fra gang til gang.  

Men uanset om man bager med surdej eller med gær, får man det bedste resultat, hvis man lader sin dej hæve i lang tid. Specielt hvis man bager med fuldkornsmel og de gamle kornsorter - spelt, kæmpedurum etc. For surdejs vedkommende kræves der langtidshævning, ofte i flere tempi. Derved udvikles smag og aroma, og mineralerne, som er bundet i kornets skaldele, bliver tilgængelige for fordøjelsen, så man får det fulde ernæringsmæssige udbytte.

Langtidshævning med gær kræver bare en lille smule gær, og dejen skal hæve i køleskab i 8-24 timer. Herved opnås samme ernæringsmæssige fordel som med surdej.

Men smag og aroma bliver rigere i et surdejsbrød end i et gærbrød, både på grund af et større indhold af gærceller og bakterier i surdejen og på grund af den aroma, selve surdejen udvikler med tid.