Prøv lam i alle udskæringer

Hals og halskam:

Til kogte og braiserede retter. Braisering betyder, at kødet brunes og derefter tilsættes vin, bouillon eller vand. Irish stew er en berømt ret af hals og halskam fra lam.

Bruges også som småkød til gryderetter og hakket kød til farsretter. Halskødet kræver lang tilberedningstid, fordi det indeholder meget bindebæv. 

Stegetid ca. 2 ½ time ved lav varme, når kødet er skåret i tern.

Lammebov: 

Til braisering i ovn eller gryde, helstegt i ovn eller som tern i gryderetter bruges også farseret, stegt, grillet eller kogt, sprængt eller røget.

Lammebov er en del af forenden på dyret og indeholder en del bindevæv, der kræver tid til tilberedning. Boven kan ud¬mærket steges, men den er muskuløs og bliver derfor særdeles fin ved sagte kogning.

Stegetid: ca. 1½ time. Lammebov fås med og uden ben, benet giver smag ved for eksempel ovnstegning.

Lammeskank:

Skanken skæres af den øvre del lammets ben og indeholder meget bindevæv og sener. Af denne grund kræver skanken lang tids tilberedning ved lav varme. Der er meget smag og kraft i lammeskank,  og det er derfor velegnet til braisering i ovn og gryde.

Stegetid ca. 1½ time. Husk benet giver god smag til kødet. Tip:Beregn 1 skank pr. pers.

Bryst og slag:

Til blandt andet lammefrikasse. Lammebryst indeholder meget fedt og meget bindevæv. Det gør udskæringen velegnet til rullepølse, som bliver saftigt og fast. Slaget kan også bruges til rullesteg, rullet om fars eller urter for eksempel salvie og rosmarin. Slag og bryst kan skæres i tern og bruges til braisering eller gryderetter, som frikasse, lam i karry, lam i dild og larm i asparges. Kan også grilles.

Stegetid: ca.2 timer ved lav varme i gryde.

Lammeryg:

Steg i ovn. En lammeryg på ca. 2 kilo rækker til 4-6 portioner. Skrab og afpuds kødet, så alle hinder og overflødigt fedt fjernes. Gnid så med salt og peber og rids på samme måde som en flæskesteg.
Stil lammeryggen på ovnristen på bradepanden, dæk den med et tyndt lag smør og giv den 8-10 min. i ovnen ved kraftig varme. hæld cirka 1/4 liter kogende vand ved, når stegen er brun, og steg så lammeryggen ved svagere varme i en times tid. Skyen hældes fra, skummes for fedt, bringes i kog og smages til. Ved anretningen løsnes fileten fra benene og skæres i pæne, ikke for tynde skiver.

Lammefilet:

Til skånsom rosastegning ved 68 til 70 grader, fordi de to lammefileter, der sidder på rygsøjlen, kan blive tørre ved gennemstegning. Husk at salte filet 30 minutter inden tilberedning. Det giver ekstra saftigt kød. Du kan skære fileterne af og stege eller grille dem eller lade kødet blive på benet og få mere saft og kraft. Det tager lidt længere tid, men er særdeles lækkert.

Krone og koteletter:

Skal kun rosasteges, er også velegnet til pandestegning og grill. Skæres af lammeryggen, så ribbenene følger med. Det giver ekstra smag og ser rustikt ud ved servering. Koteletterne og filet er også egnet til pandestegning og grilning. Beregn ca. 2 koteletter og 150-200 gram krone pr. pers.

Husk at salte koteletter 30 minutter inden tilberedning, det giver ekstra saftigt kød!

Lammekølle:

Kan tilberedes helstegt med ben i ovnen eller udbenet med farsfyld eller andet fyld. Kan også spises røget, sprængt, kogt eller skåret i tykke skiver til osso buco. Køllen skæres af lammets bagben og kan tilberedes med og uden ben. Lammekøllen består af flere forskellige muskler og derfor indeholder lammekøllen en del sener. Derudover er der lidt bindevæv i, hvilket gør lammekøllen ideel til langtidsstegning. Kødet kan skæres i mindre stykker og bruges i gryderetter eller grilles som steaks. Beregn 300 g lammekølle inkl. ben pr. pers.

Culotte:

Kan bruges i gryderetter i stedet for halskød. Culotten skæres af det øvre baglår på lammet. Culotte er relativt fed og egner sig derfor til grill, pande- og ovnstegning, da fedtet beskytter mod udtørring af kødet. På grund af fedtet har culotten ofte en lidt kraftigere smag af lam end for eksempel mørbraden. Beregn ½-1 culotte pr. pers.

Lammeinderlår:

Kan steges helt eller udskæres til wok, steaks eller lynstegning. Skal rosasteges til en centrumstemperatur på 68-70grader.Lammeinderlår skæres af lammets bagben og er et magert, fint mørt stykke kød, som har lidt mere smag end mørbrad.

Mørbrad:

Steg lammemørbraden meget kort over høj varme, på denne måde undgår du
at den bliver gennemstegt og tør, samtidig med at du får en smagfuld
stegeskorpe. Mørbraden er en af de magreste udskæringer på lammet. Den er meget mør og delikat og mild i smagen. Lammemørbradene er meget små og egner sig derfor til pande- eller spydstegning(satay) eller grill.